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所以你们看，虽然公用厨房有着诸多的不便，但对我来说却是不错的一件事，可以有机会吃到除江浙以外更多的风味，给我留下很好的回忆，也是我最早的味觉启蒙。 现在的家庭都会有一个独立的厨房，我也有一个自己的厨房，厨房的水斗上方是一扇高高的窗户，一年里有将近九个月，窗外是满满的梧桐叶子，在不同的季节里，变换不同的绿色。冬季，梧桐的叶子落了，阳光透过梧桐斑驳的枝丫不声不响地照进厨房。 不再有邻居你来我往，也没有小孩子们的喧闹。不过厨房是不会寂寞的地方。夏天熬一锅酸梅汤，做做糟毛豆、盐水花生，过年的时候一口气做两百只蛋饺、两百只宁波汤团，炸炸春卷，或者做一罐子鱼松储存起来，纵有多少疲累、多少心事，也都慢慢平复了。 厨房另一边有一只老古董折叠桌，摊开来可以让两个人舒舒服服地吃饭，也足够铺开摊子写字，这本书里的很多文章，就是在这张桌子上写就的。这是我称心如意的厨房。 有做家居杂志的编辑喜欢我厨房的风格，想来拍一点照片。我说，那么就按照它本来的样子拍，不要摆设，也不要花，我的厨房没有花，它有一扇窗，窗子里有风景，有风吹过。 这也是我第二本书名字的来由。 第一章 最是寻常味 盐水花生 喝茶不知配什么茶食的时候，来一碟微咸回甘的盐水花生吧；酒酣耳热，等着下一道菜的时候，来一碟有细细茴香味的盐水花生吧；深夜静寂，第一百遍看福尔摩斯和老好的阿加莎，那凶手若隐若现呼之欲出的时候，来一碟风干了的盐水花生吧……总之，来一碟好吃的盐水花生吧。 用肥大的东北新花生做盐水花生最好，因其还未脱泥土稚嫩的清气。将花生洗净，不用去衣，加水、盐和几粒茴香，小火焖煮至入味。没有任何厨艺的要求，调味简单，星级大厨和十指不沾阳春水的娇娘煮出来的盐水花生并无二致。 和炒花生不一样，盐水花生那种干脆、果断的香，爆裂的、油润润的快感，是古今中外嗜酒者的爱物。品尝盐水花生，需要灵敏的、没有被霸道的味道过度侵蚀的味觉。细细咀嚼，盐水花生微弱的咸味、不易察觉的涩、缓缓出现的回甘，才会一层层在舌尖上铺陈开来。 金圣叹大概也是喜欢吃花生的吧，生命最后一程，还留下个千古谜案般的嘱咐：花生米与五香豆腐干同嚼有火腿味道。我猜这花生一定得是风干了的盐水花生，否则不会有类似肉类的韧劲口感。不过，盐水花生已自足其美，何必一定要配着豆腐干嚼出火腿味来。文人，吃得太刁钻，这次未免又多此一举了。 水蜜桃 盛夏的水果摊，娇俏的蟠桃、灿灿的黄桃、美艳的油桃都一堆堆地卖，被夏日骄阳烘得微微有些烫手。摊子深处阴凉的货架上，整齐地码放着考究的礼盒，厚厚的衬垫上，一只只水蜜桃从裹着的雪白薄纸里露出半张娇慵的脸。 水蜜桃从来就是这个待遇。以前卖桃子的乡下小贩，最多挎一只腰篮，唯独水蜜桃，会被放在簇新的蒸馒头的竹笼屉里卖，叠上三四层那样挑着。水蜜桃是非常女性化的水果，像那些待字闺中好人家的女子，已经不再是小女孩了，但丝毫没有恨嫁的幽怨，只暗暗地酝酿着可期待的甜蜜。她们疏疏落落地坐在笼屉里，端然而从容地展示着每一个曲线、色泽完美的侧面，弄得再挑剔的主妇，也矜持了起来，不好意思随意下手挑拣。 我吃过最好的水蜜桃叫无锡玉露水蜜桃，据说它是奉化水蜜桃一脉经改良的品种，无锡阳山所出为最佳，荣耀归于无锡，也很应当。 我们在国画中看到的桃子，嫩黄的，顶上一抹嫣红，煞是好看。张大千当年为朋友画寿桃贺其母亲寿辰，因念其友孝心，特意多染了一些红色，并说明多用的洋红不另外收钱，这也是画坛趣闻。一般人自然也觉得黄中透红的桃子最好，而且越红越好。而玉露水蜜桃却没有一丝红色，颜色是如摩挲多年的旧玉，通体温润娇嫩的淡黄色，淡得近乎白。至熟时刻，转为淡淡有通透感的蜜色。只要掀开一点点桃子皮，汁水就涌出来。有人说，上佳的水蜜桃可用一根吸管吸尽桃汁，只余桃核，这未免太过戏剧化。不过玉露水蜜桃色如玉，汁如朝露甘美丰润，名称实在贴切。 检验正宗无锡玉露水蜜桃的两个终极指标，是这种桃子桃肉虽极为细腻，但却含有一丝丝的纤维；附着在桃核上的果肉难以食净，且吃过后一定会塞牙缝。好像一个接近完美的女子，也有个无伤大雅的小小坏脾气。 阳历八月中旬桃子当令，正逢家父生辰。平时家里有什么好吃好用的，向来都是父亲先尽着妇孺家人，唯父亲生日当天家宴尾声，会上一大盘上好的无锡玉露水蜜桃压轴。这时，父亲不再推让，在全家人的簇拥下，喜盈盈、心安理得地享用那只最大、最丰满、最甜熟的玉露水蜜桃。父亲极爱吃水蜜桃，他先闻一闻，眼神流露出赞美之情，用不轻不重的手法搓一下桃子的表皮，这样，桃皮会变得比较容易剥下。轻轻一揭，甜香醇厚、蜜一般的汁水不停歇地顺着父亲的大手往下滴，浓郁的果香也喷薄而出。大家轻轻欢呼，叹这仙品般的果子，给了我慈爱的父亲一年一度应得的酬偿。 现在这样的水蜜桃难觅了，虽然名字还是那个名字，但价再高、包装得再矜贵也不中用。桃子的颜色也白，但白得孱薄，甚至有隐约的青色，有时候有一抹红，好看是好看，却是品种不纯正的证据。凑近一闻，没有醉人的果香，淡水汽，桃子皮极易剥离。糟糕的是桃肉无汁，可轻易离核，几乎可以掰一块下来当饭吃，而这口感也正如嚼了一口烧坏的陈米饭一般，自然也不会塞牙了，真让人惆怅。 无论如何，我不想带着对一种食物的怀恋和感伤结束这个故事，虽然所有再难重现的美好是那么让人深深怀恋和感伤。还是说一个与吃桃子有关的童年趣事吧。 小时候，我大概算个讨人喜欢的小孩，邻居都喜欢喂我吃各种好吃的。唯吃玉露水蜜桃，大家皆视为畏途，因为太多汁液，沾上衣服，留下一摊黄渍，要等桃子落市才有可能洗掉，非常讨手脚（麻烦）。还是隔壁的彬阿姨想出法子，将小小的我脱个精光，放在一只大澡盆里，让我捧着水蜜桃吃得一身桃汁，然后连人带盆端去莲蓬头下冲洗。每想象自己幼时这酣畅淋漓的夏日食桃情景，我都会情不自禁地微笑起来。 糖 江浙菜品中，糖的作用居功至伟。但把加糖仅仅理解为一个“甜”字，不免流于简单、粗暴。江浙人士炒菜，一般都会放一点糖。大部分时候，放一点糖不是为了要它甜，而是为了提升菜肴的鲜度，增加味觉的层次。 炒苦瓜、青椒、茼蒿等味道独特的菜蔬放一点糖，当然是为了平衡清苦味。又如枸杞头、马兰头这样的野菜，加一点糖，能减轻野菜中的涩味，缓解粗野之气。很多人不知道蒸臭豆腐加一点糖，可以祛除豆腐中石膏的涩味，道理相同。我猜这是一种味觉假象，其实涩味还在那儿，只是借助一丝甜味瞒天过海。 上海著名的阳春面，其实就是酱油汤光面，重点都在一碗汤里。阳春面的汤非常简单，将青蒜切碎，碗底放入一朵猪油，加适量酱油，在滚烫开水中冲下去。但是酱油被稀释后，会有轻微的酸气，影响面的口味。这时，须要加一点点的糖来中和。知道窍门容易，拿捏这一点糖在面汤中的比例就需要多次的摸索和练习。 看老练的本帮厨师烧红烧菜，拎着糖罐直接往菜里倒，看官不必担心，咸甜平衡之道，大师傅心中有数，咸味和甜味相互扶持、提点，绝不会顾此失彼。本帮菜“浓油赤酱”四字，汁何以浓稠，菜何以光亮，奥妙全在这一把糖中。 宁波菜出名地咸，咸菜肉丝、蒸咸鲞鱼，不加一点糖的话，简直咸得蠢相。腌制的九肚鱼，叫龙头烤，根本就是硬邦邦一根盐棍，油煎后必须加糖爊一爊，滋味立刻丰盛出挑，过泡饭极佳。名菜苔条小方里加一点绵白糖，于味于色皆是点睛之笔。 苏州人吃玫瑰乳腐，还要加两勺绵白糖蜜一蜜，使玫瑰花香更加婉转柔美。苏式爆鱼，调味汁中需要加入大量的糖，多到在汁水中不能再溶化为止。因为家常爆鱼多用青鱼，河鱼难免有泥土腥气，这种土腥气是无法用黄酒、生姜处置的，唯有用糖才压得住阵脚。苏式爆鱼之甜，甜得有道理。但苏州人做糕饼，甜味却不浓腻，只为衬托米面本身香味，甜而不妖，格调高雅，较西点中那几款甜得呛人的点心，高下立判。种种用糖的手法，体现着厨师很高的味觉修养。 江南的冬至，最应景的是一道冰糖羊肉。除了冰糖，我还会加入麦芽糖，增加黏稠度和质朴香味。但和甜品不同，冰糖羊肉的甜，终究要以酱油等其他调料为依托和框架，不偏失，不僭越。极致的界限在哪里，烹饪的功力就在哪里。 有一道用红酒蜜制的意大利烤牛肉，甜香浑厚，和冰糖羊肉有异曲同工之妙。法国的煎肥鹅肝，也会用焦糖、无花果或者莓子果酱搭配。可见不同国家或民族对美食的理解演绎至一定的层面后也是可以相通的。 非常欣赏马来西亚的一种辣酱，相当地辣，妙处是里面加了当地出产的一种极甜的杧果调味料。辣椒个性强烈的辣味混合热带水果的甜蜜，怎么说呢，如同清冷、险峻的山峰上，突然有了流水淙淙和嘀呖的鸟鸣，到底是动人的。 冷汤热汤 一月份下午三点的斯德哥尔摩，天光已经非常昏暗。广播里在播报，斯德哥尔摩十二月份的日照时间仅有十一秒。我和Maggie带着长途旅行的疲累和严重的时差感，刚开完一上午的会。午餐是免费的——一个面包，像乌龟壳一样硬的杂粮汉堡。 两人哆嗦着在一家家餐馆门口的菜单上寻找“SOUP”这四个字母，这四个字母在疲乏、感觉寒冷的我们心目中和它的中文所代表的意义一样——汤。随便一碗什么汤，热热的，喝一口可以让冰冷麻木的胃活过来。 不是每一家瑞典餐厅都有汤供应，终于听到Maggie犹犹豫豫地说：“这家好像有汤哟！”我不耐烦地问：“你确定是SOUP四个字母吗？”Maggie刚回答：“是倒是……”我已经几乎是把她踹进了餐厅门。确实有汤，只有一种：番茄汤。好吧，我们都不是挑剔的人，一人一份，别的什么也不要。有汤喝，我有点高兴，也不管Maggie一脸担心的样子。 汤来了，两只耳杯里装着鲜红的番茄汤——冷番茄汤。 确切地讲，是冷番茄糊。著名的西班牙冷番茄汤，是用番茄、洋葱、大蒜和隔夜面包加少量橄榄油和盐搅打而成的，不用动火，制作简单，清冽爽口。在炎热的安达卢西亚之夏夜喝这样一碗汤或许是浪漫而可口的，可是在一月份的斯德哥尔摩…… 我开始明白Maggie从进门起就忧心忡忡的样子绝非多余。Tomato Soup，字面翻译叫番茄汤，可不是我们中国人心目中番茄蛋汤的概念，它一般就是指冷番茄汤。我们相视苦笑，只能叫来侍者，要了两杯热水兑在番茄糊里喝，直把那没见过世面的年轻侍者看得目瞪口呆。 没有哪国人像中国人那样热衷一碗汤，对于我们，一碗汤意味着滋养、关爱、蕴藉，所以它至少该是热的，是温暖身心的。而在北欧，汤在整个菜谱中，被弱化至可有可无。难道寒冷孤寂的北欧冬夜不是最应该有一碗汤，在厨房的炉火上咕嘟冒泡等待归人吗？后来我发现瑞典人喜欢在吃饭的时候喝一种加了肉桂的滋味古怪的混合热酒取暖和佐餐。饮食习惯差别之大，如果中国女人对着一个心爱的瑞典男人说“我会每天为你煲汤”用以示好，实在是表错了情。 回来放下旅行箱，第一件要做的事，便是以最快的速度给自己做一碗汤以慰乡愁。煮一锅开水，放葱、姜和两小片夏天存下的南风肉，豆腐整块下锅，用铲刀随意划成大小不等的形状，水开了，下一大把淡紫壳的小蛤蜊，水再沸，离火，撒一把切碎的芹菜叶。 蛤蜊汤有点好看的青蓝影子，仿佛依稀还原了它曾经生长的海洋的颜色，点缀在其间的芹菜，像生机勃勃的海藻。不需任何油盐调味，蛤蜊加上南风肉，简直鲜得透明。一碗简单至极又色香味俱佳的热汤，配一小碗米饭，那种从唇齿、胃直达心田的熟悉、认同和接纳，带给我极大的归属感。两碗汤下肚，我一推碗盏，歪在沙发上愉快而安心地睡着了。 蘸点什么 有的菜是一定要蘸点什么的。 一群人在饭店吃饭，上来一只杧果炸虾卷，有人说：“来一碟辣酱油！”外面裹了一层面包糠油炸的虾茸，蘸点辣酱油确实提味又解腻，连店老板自己都跟着起哄，一边蘸，一边嘿嘿嘿，说好吃。 对，我们上海人，吃类似这种油炸的东西，比如箬塌鱼排、炸春卷、炸茄盒、炸藕盒、煎饺，都喜欢蘸点辣酱油吃。如果是炸猪排，必须要蘸辣酱油吃。泰康黄牌、蓝牌、黄牌的二抽，香气就要差很多。倒辣酱油的时候要记得将瓶子颠过来摇一摇，里面的香料才会均匀，否则从头吃到底，一瓶辣酱油的味道不一样。在维也纳排队吃炸猪排老祖宗的客人来自世界各地，人人吃得一脸满足。我看着盘子上的半只柠檬，没有辣酱油，不过尔尔。 炸臭豆腐可不能蘸辣酱油了。臭豆腐要蘸辣火，辣火不是辣椒酱，不是辣椒油，有点像剁椒，不过比剁椒温柔一点，和臭豆腐是绝配。臭豆腐也有蘸甜面酱吃的，但没什么意思。 现在人人都知道做天妇罗的时候旁边那一团萝卜茸不是拿来直接吃的，而是放在调料里面一起蘸着吃的。可是天妇罗的外皮在蘸液体调料时很容易就回软了，不如蘸盐来得好。高级日料店也懂得变通，一大块喜马拉雅岩盐放在一边，要吃的时候刨一点下来。弹牙的虎虾天妇罗蘸岩盐，肥糯的星鳗天妇罗蘸樱花盐。调味这件事，考究起来真是没头的。 大闸蟹清蒸最好吃，清蒸就要蘸蟹料。大家聚一起吃蟹，我就会问一句：“谁割蟹料？”用闽南话说，真是很“龟毛”的样子。但是蟹料好不好，对大闸蟹味道影响至大。没道理吃一流的大闸蟹配二流的蟹料啊。老姜切末，先用糖腌一腌，再加醋，最好是米醋，比较纯粹，再加一点酱油调咸味，次序不能颠倒。如果姜末中先加了酱油，保证不对味，不信你试。 大闸蟹的这个蘸料，也可以用来蘸鱼头汤里的鱼头。一只很大的胖头鱼头，有这个蘸料，我也能一个人慢悠悠吃一整只，而且能吃出蟹肉的那种鲜甜味。再来一碗汤，撒点胡椒粉。 吃白切肉蘸加了蒜末的酱油。梁实秋说，要多加蒜末，而且要蘸着吃，如果酱油浇在白肉上，便不对味。一定有人说：“这有什么区别啊！”那你离老饕还有很长的路要走。 四川人吃白切肉还蘸辣椒酱。苏州人呢，吃白切肉蘸虾籽酱油。真正懂吃的是苏州人，苏州的臧书羊肉白切，蘸一种调过味的甜面酱，也很高明。外国羊肉膻味重，要蘸薄荷酱。 潮州菜用原味清水蒸煮的比较多，所以几乎每一种菜都要搭配一种酱碟，要讲清楚这些酱碟，要写一本巨著。拿水将豆腐烫了，蘸一点潮菜中最重要的调料之一的普宁豆酱吃，豆子的这两种形式结合得非常完美。普通的豆腐，可以蘸点XO酱吃。很多好的中餐厅自制XO酱，比某品牌的好百倍。他家的蒸鱼豉油用起来真的要慎重，只要加了它，全世界的鱼就都被“全球一体化”，统一成了一种味道。 杧果、杨梅等水果蘸酱油也是潮州人的传统吃法，并非黑暗料理。冰激凌也可以蘸酱油，不难吃，就是我们会下意识觉得吃法太偏门。 该蘸清酱油吃的是白斩鸡，加什么葱油啦，姜末啦，香菜啦都是旁门左道，鸡粥店那种最差的鸡才蘸这些劳什子，同意我的是同道。 白切猪肝也蘸清酱油。在酱油里加点芥末和糖，风味大不一样。这是我发明的吃法。 吃邓师傅的四川火锅，是没有羊肉片的。烫黄鳝和泥鳅的时候，蘸一种辣椒面，泥鳅、黄鳝要下去打个滚，看着血血红得有点吓人，其实掺了豆面，很香，并不是非常辣。觉得四川菜就是辣的，那是因为你还没吃过好东西。 很怕有人在吃火锅调料时把每一种味道都往料碟里加，烫了什么都在料碟里滚了又滚才入口，那么何必再吃火锅，直接喝调料不就好了。 我也不理解京都的汤豆腐、清水煮豆腐，不蘸任何调料，再好，吃的也只是禅意，味道是自己想象出来的吧。 ( 重要提示：如果书友们打不开t x t 8 0. c o m 老域名，可以通过访问t x t 0 2. c o m备用域名访问本站。 ) 糟香 一游方和尚前往农舍讨水喝，老农施以新酿一杯。和尚感其所赠，将他家一口井点化成美酒喷涌的神井。老农靠此井大发其财。一日，和尚又至问候，老农抱怨井中之酒生发天然，惜无酒糟可以喂猪。和尚做一打油诗：“山高不算高，人心比天高，井水变美酒，还嫌猪无糟。”笑话归笑话，猪没有糟吃不打紧，但如果真没了酒糟，人间就少了太多美味。 有朋友问我，江南没有卤味吧？我想了想，潮式卤味是没有，不过江南的卤味倒是有醉卤、糟卤、咸菜卤，还有臭卤。尤其糟卤，犹如酒之沉默醇美的灵魂，附身于菜肴，就算再平凡的食材，亦会有仙意。 每年夏天一到，上海的熟食店就会专门辟一个窗口开始售卖糟货。记得小时候糟货主要是白肉、门腔、猪肚、脚爪这几种。能吃到糟翅尖、凤爪、鹅掌、鸭信是不可思议的事情，因为那时候吃一只全鸡、全鸭都是要凭票证的，根本不可能攒下那么多翅爪。偶尔会有糟带鱼、糟鸭胗和糟蹄圈，已经是稀罕物，去晚一点即告售罄。 我从小容易疰夏，闻到糟香胃口就开了。出弄堂向左转的陕西路转角处就是野味香，做沙拉的红肠、过老酒的苔条花生米、当零食的酱麻雀都在这家买。挑糟货一向由我做主，手里攥着大人给的钱，端着一口小钢精锅，踮着脚从柜台的玻璃窗望进去，在糟门腔、脚爪、猪肚之间犹豫不定。我还懂得问售货员阿姨多要一点卤汁，熟食店向来不卖素糟货，想吃点糟毛豆、糟茭白、糟百叶，就用这糟卤自家做。 将毛豆荚洗净了，剪去两头，加盐水和两粒茴香，大火煮开，转中火沸煮十分钟后，立刻滤去汤水，连锅一同浸入冷水中快速冷却。中间不要转小火，也不要反复掀开盖子查看，这样煮出来的豆子已经酥糯，豆荚还是碧绿的颜色。此时倒入糟卤，卤制两三个小时即可。 冷糟的菜都要在食材凉透之后才可倒入糟卤糟制，如果食材是热的，糟香不能深入地挥发。糟熘鱼片、糟香鱼头汤等热糟菜，要等菜出锅前才淋入糟卤提点，也是同样的道理。 以前成品糟卤并不容易买到，这反而让一些主妇们保留了制作糟卤的手艺。我最爱看二楼的陶陶外婆做糟卤。喷香的酒糟加花雕酒打成糊，静置一两天，让糟的香味充分溶解在酒中。卤水汁一般用水煮，陶陶外婆是用鸡架加猪骨吊出来的清高汤，加葱、姜、花椒、茴香等近十种香料，有些我认识，有些不认识，最后还要加入冰糖屑和桂花，一应材料并不称量，信手拈来全凭纯熟心法。煮出的卤水汁甘鲜清冽，和花雕酒糟调兑，用细纱布吊起来过滤。看着金黄色的糟卤一滴一滴滤出来，每一滴都会溅出神秘妖娆的香气。 陶陶外婆做糟卤，整个楼门洞都香啊。我在一旁蹭来蹭去，忙是帮不上，无非就是期待最后带一罐糟卤回家。选六七样荤素食材，一一煮妥了，加这糟卤封一个晚上，鲜香蕴藉交融，齿颊留香。在德兴馆、老饭店吃它们的招牌本帮糟钵头，都不及陶陶外婆做的糟卤。 搬离老房子多年，人事早已不复当初。陶陶外婆夏天做的糟卤，春天做的虾籽酱油，当年一幢楼的人都尝过，却无一个真正学得其要领。如今明白，我们并没有好好珍惜自己的福气。市售太仓糟油得过巴拿马食品博览会金奖，制作工艺相似，且要封存几年，沉郁深长。其名有个“油”字，并非是加了什么油，而是指菁华的意思，也算优品，如果自己不会弄，太仓糟油就是首选了。 元宝 平时日子里，它不过叫鱼圆，过年的时候，上海人叫它银元宝。 在过年的时候不止一种菜被赋予吉利的名字，比如蛋饺被叫作金元宝，鱼圆是银元宝，豆芽是如意。上海人忌讳在过年的时候吃豆腐甚至豆制品，不过豆芽炒油豆腐是例外，是可以上桌的，这道菜叫如意金条。 福建人用海鳗做鱼丸，鱼丸浮在汤面上，如晨星之于天空，叫作七星鱼丸。宁波人也擅用海鳗做鱼丸，不过鱼丸清汤仍推福建菜独步。广东一带也用肉嫩多刺的鲮鱼制作鱼丸，鲜味尤甚。 苏州考究，用刀鱼做出骨鱼球，里面镶一粒猪油火腿末，其实就是火腿包芯刀鱼鱼丸。和鲮鱼一样，这类肉嫩而多刺的鱼总是特别鲜美，做成鱼丸又省却挑刺的麻烦，我十分喜欢。只是用刀鱼做鱼丸实在豪奢了一点，改成白水鱼做，味道虽不及，亦不远也。 上海人做鱼圆，用得最多的还是青鱼或草鱼。草鱼土腥气重，肉质较松散，用它做鱼圆，比青鱼做的要差一点。 青鱼肚档处骨头粗，还有黑色的筋膜不易剔除，所以做鱼圆最好取青鱼脐门以下的部位。将鱼身剖成两块，剔去大骨、鱼鳍，用刀背剁鱼肉。要用一点力，使一点巧劲，有节奏地敲打，不一会儿就可以起茸了。将一层层的鱼茸刮下后，鱼骨自然剔出。紧挨着将鱼皮的红肉舍弃不用，否则会有腥气，而且鱼圆色不白，影响美观。 根据鱼茸的量，加入一两个鸡蛋清，向一个方向搅打鱼茸。待鱼茸起劲，加入一点绍酒、盐和淀粉，开始分次加入事先准备好的葱姜水。每次开始加入葱姜水的时候，鱼茸会泄一点，一经用力搅打，又重新上劲，成为鱼胶状。如此反复加入葱姜水，加入的水越多，鱼圆也就越嫩，直到你自己喜欢的程度。有人喜欢嫩得像豆腐一样的鱼圆，有人喜欢有弹性、有嚼劲的，各随所好。 汆鱼圆的水不能沸腾，否则鱼圆容易老。 一只只鱼圆下到水里，把浮起来的先捞起来，最后再一起回锅捂一捂就熟透了。汆鱼圆的汤碧清，但已经非常鲜，就势下一把豆苗或者小菜心，白绿相间，美不胜收。 做鱼圆并不是一项轻松的工作，写写百十来个字，做做却颇费时费力。自己做的鱼圆，现做现吃，不要进冰箱，怎么也比买现成的好吃太多。可是要不是做给自己心爱的人吃，现在哪里有人肯花这样的功夫？而那些在平常的日子里依旧心甘情愿做这些烦琐而美味的食物的人是真正有爱的，并不是对具体哪一个人的用心，而是懵懂地爱着这日子与这不老的流年。 蟹粉蛋 到蟹季，编辑便点名写蟹菜。 市面上有专门做蟹宴的，老牌如王宝和，一桌十来道蟹菜。芙蓉蟹粉、翡翠虾蟹、雪塔酿蟹斗、鱼米之乡情……名字再好听也无非是蟹粉炒各类时令蔬菜，蟹斗、蟹盒，主妇手巧一点，自己剔一点蟹粉也能做出来。最后必定上一只清蒸大闸蟹，这时食客早已味觉麻木，只好牛吃蟹，草草收场，没什么大意思。 次些的蟹宴，每盘菜顶上都要用蟹粉盖个帽，以本伤人，格调低下。 我吃过的最好的蟹宴是亚洲名厨卢怿明先生主理的丰收蟹宴。每年一度，仅在京沪等地举办三四场，菜品每一桌都不一样。今年上海的蟹宴主菜菜单如下：古法蟹黄灌汤饺，河笃鲜，蟹酿橙，蟹粉元贝两面黄，蟹粉舒芙蕾配桂花色拉，姜汁秋梨雪葩，蟹粉烩鱼脑，秃黄油捞饭。一桌主菜既有传统经典蟹菜，又有创意惊喜，这仅是主菜部分，另有小食、开胃菜、甜品点缀其间，口感跌宕有趣，是蟹宴中的精品。可惜丰收蟹宴概不外售，吃不到的只能读我的文字一饱眼福了。 不过，我一直认同“一饮一酌，皆是前定”这个说法。这样规格的蟹宴能有幸吃到的人，毕竟一年也不过几十位，所以大家大可不必羡慕。想想，不是还有很多因为各种原因，连大闸蟹也享受不到的人嘛。 蟹粉蛋，就是一道连蟹都享受不到的人也可以做的“蟹”菜，虽然非常廉宜、家常，但很有大闸蟹的风味。要把蟹粉蛋做得既有蟹粉的滋味，又有蟹粉的口感，需要对火候和调料有精准的把握。 首先要会割蟹料，编辑们常常会以为我写了错别字，其实“割料”就是校准调料的专门用语。吃清蒸大闸蟹的时候，我们需要割一个蘸料，这个料的味道是否准确，当然会直接影响吃蟹的口味。大闸蟹的蟹料，需要米醋加姜米、糖和一点酱油。割料的顺序很有讲究，先切大量姜米，用糖渍一会儿，缓和生姜的辛辣，再加米醋，最后调入少量酱油提味。这是最正宗的蟹料，也是炒蟹粉蛋所用的基本调料，只是炒蟹粉蛋时，酱油的用量可以大大减少，否则颜色深重，不好看。口轻的如果改用香醋，不放酱油也行。 炒蟹粉蛋，不能像平时炒蛋那样将鸡蛋打透，而是用筷子将鸡蛋搅散，略打几下即可。油锅也不能过热，油温八分，倒入鸡蛋，开大火用锅铲慢慢划散。这样炒出来的蛋，蛋白部分的质感像蟹肉一样嫩滑，蛋黄则与雌蟹膏神似。至鸡蛋半凝结状态，加入调好的蟹料，转大火翻炒收干即可出锅。蟹粉蛋用鸭蛋做最好，鸭子吃小鱼、螺蛳、水草，食料和大闸蟹一样，鸭蛋多少能追索一点河鲜味。 我经常在不同的地方使用这种蟹料，花鲢鱼头、河鲫鱼笃汤中的鱼头、鱼肉蘸这种蟹料吃，马上会有大闸蟹的风味，就算是普通的炒鸡蛋蘸这个料，也非常好吃，不信就试试咯。 油氽果肉 甄别餐厅的好坏，也是有方法的。比如看他家做饭用的米。朱姐的福记，用十四块一斤的米煮饭，成本都卖不到。肯用这样的米做饭，菜自然不会差的。这是个简单的道理。 那么有人说，吃到米饭，已经一餐饭接近尾声，好吃不好吃都来不及了啊。那么教你看看一家店奉客的前碟。韩国料理店正式上菜前，少说四五碟小菜，最多一次，上了整整十六碟小菜，只是大部分都不太好吃。韩国泡菜粗看都一样，吃多了才能体会出各种风味，有的辣得直白粗暴，有的温和折中，有的细腻，有的浑厚，差别还是很丰富的。一家韩国料理奉客的泡菜是怎么样的风格，他家的菜也就是什么风格。这是我一个夏天吃遍上海近70家韩餐厅得出的经验。韩国料理前碟里的泡菜都是免费的，有的韩餐厅干脆一坛子泡菜端上来，给客人一把剪刀，要多少自己剪了吃。 中餐奉客的前碟里经常会有一碟炸花生米，上海人叫油氽果肉。大概因为这碟花生米是赠送的缘故，大多数餐厅都氽得像交差一样，只是表示“我们也有前碟这样东西存在”。有时还不免吃到一颗两颗坏的花生，是很扫兴的事情。遇到油氽果肉做成这样的店家，心里默默请大厨吃十记手心。 第一次在邓记吃饭，桌上一碟油氽果肉，一碟泡菜。我不声不响吃了半碟子油氽果肉，放下筷子跟大家说：你们吃吃看这个花生米。有人一尝之下，将小碟子拖到自己面前，吃个不住。记得那天的油氽果肉添了再添，最后服务员实在不耐烦，上了一大碗给我们，是很好笑的回忆。 邓记的油氽果肉真的就像邓师傅菜的风格，看似简简单单，波澜不惊，内里功夫吃得出，看不见。后来熟了，跟邓师傅讨教，邓师傅说，每次炸花生米之前要在水里浸四个小时以上，这样炸出来的花生米不仅是脆，还会酥。一份免费的前碟都明白诀窍，且肯这样用心，烧的菜自然也会有相当的水准，这也是十分合理的推理。 其实邓记前碟里的泡菜也一样精彩，我知道泡菜坛子里的秘密，这里就卖个关子了。 甬府的油氽豆瓣，就是油炸的蚕豆瓣，不是前碟，是一道冷菜。氽得真是又酥又脆。不等我们请教，豪气的翁总已经自揭谜底。新鲜的蚕豆瓣剥出来，不能马上油氽，一定要经过冰箱冷冻，这样，解冻后的豆瓣里形成一个个小孔，就是这些蜂窝状的小孔，让油氽过的豆瓣既酥且脆。 油氽果肉、油氽豆瓣，最最简单的菜了，可还是有诀窍在里面，做起来也分用心不用心。在任何小节上亦绝不将就马虎，就是一家好餐厅的操守。 还是有人会问，吃到前碟，已经坐下来啦，好吃不好吃仍旧不算预判。那么好吧，教你个最简单的方法，看看这个饭店的老板、大厨会不会笑。好的老板、大厨热爱食物，又乐于分享，有慈母心，笑容如赤子，无法掩饰也无法假装。有些餐厅仗着有点江湖名声，老板一副臭脸当作个性，菜一定不会高明到哪里去，这种餐厅如同内有恶犬一般，是要绕着道走的。 鱼松 老本帮冷盘、拼盘花样叠出，酸辣白菜打底，白斩鸡、十几只油爆虾、四瓣皮蛋、几片红肠、白切猪肝码在一起，菜和菜的缝隙里填满了油氽果肉，顶上一定有一团用手捏紧的太仓肉松，带着手指捏过的明显痕迹，郑重其事地坐在冷拼顶端。那时候，谁家餐桌上出现这么个冷拼，大概表示：一、娘舅全家从乡下来做人客；二、毛头的女朋友终于敲定了；三、爸爸的老同事要来下棋吃老酒；四、五一劳动节。 印象中太仓肉松是老人、小孩的专利。白粥上摆一小撮肉松，淡黄蓬松着，再没胃口的人也可以送一小碗薄粥进肚。那种油酥酥的福建肉松则更像零食，一边看书，一边拿勺子舀着过茶吃。福建肉松属台湾做得好，早些年去台湾，用大红烫金盒子简单包装的现炒海苔肉松十几二十盒那样背回来，它是最受欢迎的手信。 有些做肉松的店家也会做鱼松——旗鱼松，相比肉松，我更喜欢油乎乎的鱼松。不过旗鱼松和我家制的东海带鱼鱼松比，鲜度和细腻的程度还是要差一点。 做带鱼松不妨用小一点的带鱼，横竖炒出来都是一样的。将带鱼洗净，加葱姜和一点黄酒，上笼蒸至脱骨，剔去鱼刺，鱼肉待用。将锅子烧热，倒入一点素油荡匀锅底，放入鱼肉，小火翻炒。油不能加得太多，油一多就会变成油炸，最后成品口感会硬而不酥。炒鱼松容易粘底，要不停翻炒，将锅底刚开始黏结的鱼肉铲起来，如果粘得厉害，就要稍微兜底补少量油，以保证不粘底。我不喜欢用不粘锅做菜，但是做炒鱼松用不粘锅似乎更可以胜任。 这样反复翻炒，鱼肉开始收缩变干，并开始回油，这也是炒制的时候不能加太多油的原因之一。等鱼肉接近八九分干的时候，可均匀淋入酱油，继而撒入较多的糖。这时火一定要小，几乎是微火的样子，而且翻炒要保持匀速，不能停。这确实是单调而累人的工作，可是锅子里香味开始腾起，鱼肉酥松，色泽金棕。等感觉已经彻底干松，撒入熟的白芝麻，出锅摊开待凉。 炒得好的鱼松是什么口感呢？不是松，而是酥，是那种油酥酥又不腻的感觉，有少量和其中的糖凝结成小小的颗粒，嚼在嘴里特别美味。 小时候买鱼是要凭票的，那真是不可思议的年代。带鱼属于普通鱼，用普通鱼票。黄鱼就算花式鱼，要用更为矜贵的花式鱼票。而两指宽的小带鱼，是不需要鱼票的。好在那个时候南海的鱼也不容易运过来，鱼少是少，小是小，但都是上海人最喜欢的东海海鱼。每次菜场有卖新鲜的小带鱼，妈妈和邻居们就开始制作带鱼松，十几斤小带鱼做的鱼松，差不多刚好装满一只中号的麦乳精罐子。 在连小带鱼也没有的时候呢，大人们会用一种叫橡皮鱼的非常廉价的海鱼制作鱼松。其实橡皮鱼的鲜度也很不错，只是含油量低，肉质也粗糙得很，炒出的鱼松的口感自然也就差得多。 有一天一时兴起，在超市买了一块帝王鲑回家炒鱼松。帝王鲑已经被抽去了鱼骨，只要加一些姜汁就可以直接开炒，这是个偷懒的想头。可是帝王鲑毕竟纤维粗糙，鲜度也大大不及，炒出来的鱼松香味平淡、松而不酥，被冷落在冰箱里，就会好久都无人问津。 蛋炒饭 以前大户人家请家厨，要考两道菜，一道是青椒牛肉丝。平凡小菜最见功夫，青椒要断生而脆，牛肉丝要斜斜切得细长均匀，炒得嫩而入味，刀法、火候均马虎不得。我觉得这道考题很有道理。另一道就是蛋炒饭，蛋炒饭之难，更胜青椒牛肉丝多多。 谁都吃过蛋炒饭，蛋炒饭是简洁实惠的快餐，也是对剩饭最高明的改造之一。外国人对中华饮食的理解和认知，很多都是从唐人街中餐馆一只加了青豆和火腿肠的蛋炒饭开始的，但蛋炒饭做得好与坏，可是差之千里。 蛋炒饭做得不好吃，当然是做法不对，不是一点两点不对，糟糕的蛋炒饭往往是从选米、淘米、煮饭开始，到火候、入锅、调味，从头错到底的那种不对。 大米饭糯性高，要存心做炒饭，焖饭时就要少放一些水，烧得稍干一些。籼米糯性低，以同样的干湿程度，籼米做炒饭反而容易，但吃口不及大米饭滑。用丝苗或者泰国米做炒饭相对容易，不过好的香米香气太有个性，单纯蛋炒饭，宾主味道不易平衡。 不管用什么米，都要淘洗得非常干净，至淘米水不很浑浊为止。日本人做饭很讲究，淘米定规要淘七遍以上不是没道理的。米粒外层的淀粉淘洗干净，煮出来的饭粒表面才会滑，炒饭就不会粘成团。我吃过用打磨至米粒核心的大米煮出来的煲仔饭，粒粒如珠如玉。日本人制作吟酿的米，也要磨去外层，才能冰洁，这是同样的道理。 焖好的米饭，趁热掀开锅盖，马上用饭勺打散。平时吃饭，也可以这样处理，静置几分钟，热米饭遇冷，表面收缩，光滑而更富弹性。待彻底冷却后，放入冰箱过夜。一个晚上后，米饭表面被进一步吸干水分，颗粒分明。所以说，蛋炒饭要用隔夜饭炒，就是这个道理。用热饭炒，米饭粘作一团，一步错步步错，再也无计可施。 先炒鸡蛋，炒得嫩一点。鸡蛋要下盐，蛋炒饭的咸味基本来自于鸡蛋，盐直接加在饭里就不对味了。炒好后将鸡蛋盛出待用。起一口油锅，油不能太多，要正好被米饭全部吸收。有的人炒出来的蛋炒饭底下汪着一摊油，像要打发几天没吃饭的叫花子。蛋炒饭一忌太咸，二忌太油，这两点就在这几个步骤中。 油温稍高一点，倒入冷饭，始终保持中大火，使油快速封住米粒中的水分。如果用小火，饭炒透了，也从里到外硬得像石子了。这时，最好颠锅，不会颠锅的，就用铲刀不轻不重地翻炒并压散饭粒，要压到一个饭团也没有。其间加入葱花，炒至有零星饭粒弹跳起来时，说明饭粒外硬内软恰到好处，此时加入鸡蛋炒匀，一股蛋香和油饭香腾起，可加盐调味。 松落落的一盘炒饭，开满金色木樨花。这种炒法，就是通常所说“银包金”，文雅点，叫作“碎金饭”。 如果米饭隔了两夜，或者煮得太硬，则可以用相反的顺序处理。先将米饭彻底炒至干身，保持大火，倒入蛋液，让蛋液裹住米粒，其中的水分使米饭适度回软，整盘炒饭金灿灿的，是名副其实的“金包银”。所以，到底谁包谁，并非炫技，而是“因饭制宜”，不同程度的米饭，选择不同的炒饭方法。 米饭在油锅中炒至干身，是炒饭最关键的步骤，这时可以任意加入自己喜欢的配料，虾仁啦，香肠啦，咸鱼鸡粒啦，青豆菜丝啦，丰富多样。 有一次在澳门葡菜馆，点了非洲鸡、茨茸青菜汤、番茄火腿焗鲈鱼，这些都是新奇而地道的异国风味。最后一份白汁海鲜葡式焗饭，表面眼花缭乱的各种海鲜和厚厚的芝士，看着确实是南欧风格的海鲜芝士焗饭，用叉子掘开一看，下面居然是如假包换的“银包金”！我和好友相视大笑。我俩毕竟是中国人，到哪儿也少不了这一份蛋炒饭啊！ 小馄饨 我读书的时候，上海财经大学周边全是农田，去最近的一个乡下小店，就算买点针头线脑、油盐酱醋也要穿过铁路走上一站多的路程。学校食堂晚饭开得早，下午四点半吃晚饭，到八点多钟晚自习结束，大家早已经饥肠辘辘。周末回家带的饼干、点心，一般到了周二已吃光了。曾经有一次，室长用特大号乐口福罐子带来满满一罐苔条麻花，等她去浴室洗个澡回来，我们七个人已吃得精光，年轻孩子们的好胃口真是惊人。后来的日子呢，饿了，也只能饿着，唯一盼望的是校门口的馄饨担子。 这馄饨担子好像只有寒冬的夜晚才出现，只卖小馄饨。一头一个简易的竹木架子，放着碗盏和各种调料；一头一只柴炉，永远噗噗地沸腾着，冒着热气。摊主用一支竹篦爿，从一盆肉酱中刮一点，往另一只手中的小馄饨皮上飞快地一抹，手指灵巧地一捏，一只小馄饨就包好了。手势纯熟的，一分钟可以包上四五十只小馄饨。 所以小馄饨也叫柴爿馄饨。这真是一种再抽象不过的消夜，馄饨皮是那么薄，滑溜溜的，完全不需要咀嚼。馄饨的肉馅只是非常形式主义地在馄饨皮上走个过场，肉的鲜味几乎要靠自己的想象。所有的味道，其实都是汤底里加的香葱、紫菜、榨菜、虾皮和那一朵猪油带给你的，而小馄饨皮只是缥缈的介质。 馄饨担子总是出现在冷僻的街巷、深夜高高的街灯下、桥堍边。经过柴爿馄饨摊，即使不吃，我也喜欢驻足看一会儿，看各式各样的人在这温暖的光影里，沉默而满足地吃一碗柴爿馄饨。吃是吃不饱的，横竖也不是为了吃饱，不过接一接力气，继续走寒冬的夜路。 自己包，可以考究一点。将猪腿肉加碎葱和几滴姜汁斩成茸，加少许料酒和盐调味。肉馅也不能包得太贪心，差不多三四粒黄豆大，再多的话，皮子糊了，馅子还没熟。手法好的人，错着手指那么拢一拢，可以包进去一小团空气，煮出来像一只水母，叫气泡小馄饨。再讲究点，用包大馄饨的方法，将馄饨皮对角折，再把另外两只角弯一弯扣起来，像煞两头尖的元宝，吃起来一点没有凝结的面疙瘩。电视剧《长恨歌》里，毛毛娘舅始终惦记着王琦瑶的一碗小馄饨，那便是这样的包法。 河虾上市的时候，在小馄饨馅里放一粒虾脑或者一点虾籽，煮出来的小馄饨透明的皮子里便映了一点橘红色，非常麻烦，谁肯这么做？曲折而羞怯的一点橘红，单单做给有心人，是无法言说的心事。 大学同学要从澳洲回来省亲，早早打了电话来找各种惦念的吃食。 “不晓得柴爿馄饨还吃得到吗？” “小馄饨到处有，丰裕的小馄饨还是用小砂锅盛着的呢。” “不是那种，要夜里出摊的，当场包起来，滚滚烫，买二十只还送两只给你的那种。” 越洋电话里的声音有些远，脑海里全是四年寒窗里纷纷的日子。少年的摘抄本里有不着边际的诗句：“金貂贳酒，乐事可为须趁手，且醉青春。”校门口的馄饨担子要去哪里寻？ “喂——” 我沉默半晌：“来我家吧，你要的那种，我包给你吃。” 番茄炒蛋和番茄蛋汤 延参法师在一次活动中被求墨宝，法师写了一个“二”字。练过书法的人一定明白，这个字一共两笔，要让这十分简单的两笔有各自的主张，同时相互衬托，构建平衡与美感是一件非常不容易的事。 番茄炒蛋就有点像是这个“二”字，的确是简单的菜，要做好，不容易。 正常大小的番茄和鸡蛋，两只番茄配三个鸡蛋。番茄不要用洋红番茄，要选一雌一雄。雄番茄汁水多，偏酸；雌番茄肉厚，偏甜。开水烫番茄去皮，切块待用。 然后我们开始打蛋。明明写“打蛋”两个字就可以的步骤，为什么要用一个分段来解释呢？因为大部分人总觉得打蛋打得越透越好，要用一双筷子将蛋液打出一层泡沫。偏偏番茄炒蛋的蛋不需要这样卖力打，只要加很少的盐和一点点黄酒，稍微用筷子打散就可以了。如果最终炒出来还带着少量的蛋白，那这个蛋就打得恰到好处了。这样的蛋有蛋白质特有的一点弹性，口感最佳。但是如果要做虾仁跑蛋、银鱼跑蛋之类的，鸡蛋就要打至起泡才行。 炒蛋要大火热油，油多一点，蛋液下去迅速拉一拉，鸡蛋形状像长条的棉絮而不是云朵，大火使得鸡蛋成形而内部还保持一定的湿润度。盛出待用。 再在锅中倒入一些油，煸炒番茄，可以根据个人口味加少量的盐和糖。现在的番茄质量普遍不够好，加少量的上海老牌子梅林牌番茄沙司也是可以的，番茄沙司是已经调过味的，如果加了它，就不需要再加任何调料了。炒至番茄起沙，汁水适量，尚有一些番茄块的时候，倒入炒好的鸡蛋，翻匀酱汁即可装盘。 番茄炒蛋不须加葱花，味道不搭。为了所谓的颜色好看，每个菜不是撒葱花就是放香菜，是审美上的问题，是一个坏习惯。番茄炒蛋也不用勾芡，炒制的时候，番茄会自然起稠。番茄炒蛋不能加醋，即使番茄酸度不够也不能加醋。 顺便说一下番茄蛋汤。喜欢清爽一点的，开水加油，加一点点盐直接煮去皮的番茄块。喜欢汤色鲜艳味道浓郁的，先起油锅煸炒番茄块至出汁，再加水稍微多煮一会儿。关键是鸡蛋，也是按照上述番茄炒蛋的打蛋方法，不用打得太透。等番茄汤沸腾后，转极小火，一边缓缓倒入蛋液，一边用筷子匀速搅拌使其不沉底，全部蛋液倒入后熄火，不要再次煮沸。这样出来的蛋花，一片片极薄且滑，在粉红的汤中，像一只纤手浣出的薄纱。 夏天来了，可以吃番茄蛋花汤了。虽然现在一年四季都有番茄，但还是把番茄蛋汤留给夏天吧，就像把三件子留给寒冬、把腌笃鲜留给春天一样。 勺子 “我需要我的舒芙蕾勺，如果没有这只舒芙蕾勺，我就吃不下甜品。” 这句话如果出自凡夫俗子之口，估计会被拍砖拍至脑震荡，但是如果这句话出自法国唯一的米其林三星餐厅女主厨，曾被评为“世界最佳女厨”的Anne-Sophie Pic之口，事情就变得不太一样。 Anne-Sophie Pic口中的这只“舒芙蕾勺”比普通的甜品勺略窄，更修长，弧度舒缓——在这里我特别斟酌了用词，用“弧度舒缓”代替了原本写下的“扁平”二字，因为我觉得“扁平”这样俗气的字眼形容这只勺子实在近乎亵渎了它——Anne-Sophie觉得用这只特别的勺子来舀刚出炉的滚烫的舒芙蕾，可以在不破坏舒芙蕾蓬松又柔软的结构的前提下，吃上满满一口，大快朵颐。而且这只舒芙蕾勺，还能用作果酱刀，因为它“微妙的扁弧度”，比起任何一把普通的果酱刀，都能更顺畅地帮你在早餐的吐司或下午茶的松饼上涂抹果酱和奶油。 想到自己吃舒芙蕾不过都是用的普通甜品勺，甚至有一次偷懒，顺手拿了一只蛋糕店随货赠送的一次性塑胶勺舀着吃。那些“舒芙蕾蓬松又柔软的结构”一定都在默默哭泣吧。 法国人在用勺子这件事上好像是特别讲究一点。吃比较正式的法餐的时候，如果有酱汁比较多的一道前菜，你会注意到旁边多了一只侧面有一个小缺口的勺子。这种勺子叫french sauce spoon，就是专门吃这一类前菜用的。这只勺子出现的潜台词是：“我的酱汁非常好吃，请务必吃干净一点哟。” 法国人吃鱼子酱，必须用特制的贝壳勺子，因为金属勺子会和鱼子酱产生氧化，让鱼子酱发出令人扫兴的金属味。巴黎的食品商店Fauchon出售的鱼子酱二十五欧元一小罐，可以在店堂里站着三口两口吃掉，旁边同时售卖贝壳勺子，和鱼子酱价钱一样。现在市面上不管哪里的鱼子酱，都会每一罐配一只贝壳勺子，管它是海贝、珍珠贝或者河蚌，作为一种品质正宗的背书。 我最近也时常为遇不到称心的勺子和碗纠结。先说勺子。中式的汤勺其实还是简单的，总不过是那个家喻户晓的样子。一只舒服的中式勺子，你用它连汤带水地舀一只小馄饨，馄饨的尾巴在勺子边沿微微抖动，却又刚好可以稳稳送入口中，汤汁不太多也不太少，温度不太烫也不太凉，真是熨帖。 有一次吃一个非常高级的筵席，所用的餐具都是名家设计的，瓷器的质感、色彩真的都十分精美炫目。经理特别过来讲解，所用的勺子，线条的设计灵感都来自女人的高跟鞋。在我喝汤的时候，就有点与一只高跟鞋接吻的喜感，嗯，是厚底坡跟的那种。 可能很少有人会注意到，现在的中式汤勺比从前的底部少了三个芝麻大的小点。虽然这不过是烧制过程中支架留下的痕迹，但这勺底的三个小点，在锅平放的时候，起着稳定平衡的作用，不易滑动。舀过汤的勺子，多少会沾上油腻，有了这三个小点，勺底不会因冷却凝固的油脂而吸附在桌上或者盘子上。洗干净的勺子叠起来放时，三个小点将勺子们隔开一条缝隙，方便晾干。 我当然不会说出类似Anne-Sophie所说的——没有带三个小点的勺子，我就吃不下饭——这样的豪言壮语。但现在的勺子花样款式那么多，底部带这样三个小点的是找不到了，这多少让我有点惆怅。 我翻出抽屉里一只中式喝莲子茶用的勺子，纤细修长的勺柄，勺底镂空，刻画着优美纹样。勺子大小只够舀一粒莲子。100年前的中国闺秀坐在深宅的黄花梨灯挂椅上，用这只勺子，一粒粒挑着吃完莲子，然后才喝莲子茶。 筷子 六点刚过，德兴嫂嫂拎着一桶井水，从天井东面的墙根下，浇到西面的墙根下。一年中夏天的这几个月里，只要不落雨，德兴总归要在天井里喫夜饭的。七月里这辰光，天还锃锃亮，天井的东面墙上，爬山虎爬了一天，墙角里一丛竹子也养得好。在这个角落里搭一张台子喫夜饭，一点也不热。 “嫂嫂，今朝小菜赞的呀。”前客堂的正江坐在台阶上帮儿子拆洗脚踏车，搭讪着看德兴嫂嫂摆台子。德兴嫂嫂要面子，德兴要在天井里喫夜饭，德兴嫂嫂两个小菜总归要弄得特别像样一点。哪怕炒个家常的毛豆茭白豆腐干，豆腐干边边角角都择干净，骰子丁切得滴角四方。 德兴洗完澡，头发湿漉漉一律向后梳着，换了条雪白短袖汗背心，清清爽爽地坐下来吃饭。他先将桌上四只小菜像检阅一样，一只只看过来。往冻得冰凉的啤酒杯里倒了大半杯青啤，喝一口，不紧不慢地取过台子上那只筷匣。 德兴端着筷匣，把四面抚一遍，仿佛要抚去筷匣上本来就不存在的一层浮灰。筷匣的盖子轻轻一推就滑开了，里面装着一对木筷。德兴取出一双，搁在面前一只骨盘上，又将筷匣盖子滑拢，端端正正地放回碗盏上方，这才搛起一只油爆虾过酒。 “阿哥，每趟吃饭都看你这样来一遍，像规定动作一样的，吃力。”正江笑道。 “老邻居，见怪不怪了哟。”德兴嫂嫂从灶披间端了一碗饭出来，在德兴旁边坐下来吃饭。 “嫂嫂拿阿哥宠坏了，明明有一对筷子的，阿哥自己用一双，藏起一双，阿嫂用的就不一样。” 德兴嫂嫂温和地笑笑：“伊这双筷子，儿子也不许用的。我自家这双漆筷蛮适意。” 德兴指指老婆手里那双漆筷，黑墨发亮的筷身，筷头上一寸半血红色，另一头也是一点这样的血红色：“这漆筷，是早两年在大世界白相赢来的。里厢搭了一只台，做啥智力竞猜题，大奖就是这一套十双漆筷。” 正江听他说下去。“最后一道题目，问啥人能背诵《琵琶行》全文，我跳上去，一口气背下来，就奖了我这套漆筷。” “结棍的（厉害）。”正江说。知道德兴本事是有的，当一辈子小学语文老师，屈才。 “台下的人穷鼓掌。主持人说：‘昨天这个大奖也没人得。侬要是再背得出《长恨歌》，还有一套筷子也归你。’我又背一遍《长恨歌》，硌楞也不打一只。” “嘎结棍啊。”正江十五岁的儿子叫起来。初中语文正好教这两篇，老师让背，全班一片唉声叹气。 “还有一套，把手的地方洒金，家里摆酒水，圆台面上摆一圈，好看的。”德兴嫂嫂给德兴添半杯酒。 德兴又搛起一只油光红亮的油爆虾，对牢这只虾说道：“我这辈子，老婆是讨着的，一手小菜没话讲，我的福气。不过，这点小菜假使不是用这双筷子搛，味道会不一样。” 大家不响。德兴将手里的筷子往正江面前递过去，正江看到筷子一头刻着寸把长的花纹：“看到了伐，牡丹飞鸟。”正江再仔细看，果然看到筷身折角处，牡丹花丛里嵌着两只振翅的鸟儿。 “这是我姆妈的陪嫁，一套八双黄花梨雕花筷。筷子上雕花不稀奇，稀奇的是一套里八双，八样图案，每样对应一句吉吉利利的话。这一双，是鹣鲽情深。你看到这两只鸟，就是鹣鲽里的鹣鸟。” 黄花梨用久了，一层自然包浆。花雕得不深，浮浮的一层。花叶脉络清晰，鸟儿振翅，羽毛纤毫毕现。 德兴又取过桌上的筷匣，轻轻一推，打开匣盖，露出筷头上刻着的并蒂莲，衬着荷叶田田，应该是连理、并蒂的意思了。 “今朝开眼界。”正江赞叹，“哪能只有两双了？” “没了。抄家，红木家生一堂，抄家的自己拉去用，西洋古董家生肯定看不懂了，当柴爿劈掉了。藏在花盆里的金条，夹在草纸里的存折，通通被抄光。一根钻石项链藏在我身上，没抄着。结果这帮赤佬转头看到阿爸姆妈结婚照上，姆妈头颈里戴着，还是逼着姆妈交出去了。从小服侍姆妈的娘姨，心急慌忙中捞起这把陪嫁筷子丢在厨房间筷筒里，总算没人注意。最后剩下这四支，配得起两双筷子。 “六岁开始阿爷就每天教我一首唐诗，整本唐诗三百首背下来，忘也忘不掉。这点幼功，换来两套筷子。屋里一份家当，也剩下两双筷子。想想，滑稽。” “做人是这样的。”正江不知道怎么接话。德兴又自顾自说下去：“我外头随便吃什么，不用店里的筷子的。日本料理再高级，我也是带了自家这双过去，否则吃不来。” “日本人筷子头上尖，最像鸟喙，是筷子发明时的原始形状。这便于用来吃日本人的生鱼片。”正江的儿子像背书一样插一句。 “现在的小孩有见识，啥都晓得。我们十五六岁辰光，戆头戆脑的。”德兴说。 “还有韩国人的铜筷，因为韩国人经常吃烧烤，铜筷不会烧焦。” “韩国人的筷子用起来真是难过，又重又滑，用这个筷子吃滑嗒嗒的韩国冷面，真是吃过吃伤。”正江看看儿子，这是他一生所有的盼望，他自己不吃不用，也一定要让儿子吃过、用过，“我还是觉得一双毛竹筷最好，捏得牢，夹得牢菜。一筷子下去，半张蹄髈皮搛起来了。再一筷子下去，半只扒鸡，连皮带肉搛起来了。” 德兴、德兴嫂嫂，全都笑起来，正江自己也有点不好意思：“阿哥，三楼马阿姨屋里几双筷子也考究的，象牙筷，有的也有雕花。” “哼。”德兴不屑，但还是放低了声线，“看不惯这种人，兴入党了，就削尖头打报告，爷娘成分不好也可以不来去。兴出国就削尖头送小人出去，亲亲眷眷，钞票一圈借下来。啥宁晓得这几双筷子啥来路。现在兴吃素养生，伊又开始吃素了，吃素用啥象牙筷、洋盘。” “噢，还有这个讲法。阿哥，个么听说最好的筷子是慈禧太后用的金筷子银筷子，碰到菜里有毒……” “乌搅，验毒是用菜碗里的银牌，哪可能叫慈禧太后夹着一筷子菜等它发黑不发黑。而且金属筷子你也用过了，多少难过。这种筷子是做做场面仪式的，真的给慈禧用，要杀头了。” “那么紫檀呢？紫檀好还是黄花梨好？” “海南的黄花梨不输紫檀的，越南黄花梨就差远了。紫檀好是好，不能做筷子，会得褪颜色。”看出正江有点不信的神色，德兴补一句：“你不相信，问楼上端木爷叔，伊屋里新中国成立前做古董的，肯定晓得。” 二楼后楼，端木把天井里的这段对白听得清清楚楚。德兴说得对，紫檀不能拿来做筷子，会得掉颜色。他拉开床头柜的小抽屉，取出一只细长的手绢包，里面却正是一支紫檀筷子。不过筷头那一半镶了一段纯银，好像被经常摩挲，发出古旧的光华。手握筷子的一端，紫檀沉沉的光衬着细碎的螺钿嵌，花团锦簇。 另一只，大概仍然绾在那个女子的头发上。光是她拈着这支筷子往发髻旁一簪这个动作，就曾经让年轻的端木血脉偾张。两人终究没有在一起，端木脸皮薄，祖母当宝一样递在他手中的一双筷子，也就此拆散了。端木现在再取出看这支紫檀银筷的时候，不会像刚开始那样心潮难抑了。他觉得就像正江说的，做人，就是这个样子的。 老铁锅 黑咕隆咚的老铁锅还是从老房子带过来的，到底用了几年，记不清了。长年被铲刀摩擦，锅底已经有点变薄，外面斑驳，里层十分光滑。两边的把手是和锅连成一体的，常年油烟熏，再怎么洗也有点粘手。锅盖换了好几次，记得最早用的是木头锅盖，后来再也配不着，才换成这高高的铝制锅盖，磕磕碰碰的，也难免积了些油渍。 和新厨房最不匹配的就是这老家伙。别说和鲜艳明亮的珐琅铸铁锅具比，就是在锃亮的不锈钢锅面前，老铁锅也相形见绌。几乎每个人来到我的厨房，都会问：“现在外面好锅子多得是，姐姐不换一口新锅吗？”我也有点心动，但并不接话，生怕老铁锅听见了心痛。偷偷瞄它一眼，老铁锅倒是一副大度能容的样子，并不在乎别人的评判，一副“我为主人火里来、水里去那么多年，岂能让你们几句话离间了”的笃定表情。 不过，旁边人说的次数多了，我终究没能把持住，便去超市请回来一口新式不粘锅。把老铁锅扔出去的时候，看看它那种苍老的样子，不声不响的，心里真有一点不舍，也有点内疚，不过旧的不去新的不来，日子不就是这样过下去的吗？ 新来的不粘锅和厨房里的其他成员都相处得很好。它外面那层红色涂层是那么漂亮，在灶台上像个明星那样鹤立鸡群。不粘锅脾气也好，真的做什么都不会粘锅，炸鱼啦，煎蛋啦，甚至炒年糕、炒面，锅底都是干干净净的。起油锅炒菜的时候，不管温度多高，菜下锅，也是悄悄的，没有大动静。哪像老铁锅那暴脾气，油温稍微大一点，倒菜下去就噼里啪啦一阵乱响。 这锅子里面也不用怎么洗，用洗碗布在水里一抹就干净了。比较麻烦的是外面的部分，那红色的涂层沾上油腻，被火燎出焦黑的痕迹就很不容易去掉，如果用钢丝球硬刷，就会损伤表面的涂层。 用了几天，我就发现了新式不粘锅很多不合理的地方。比如新式不粘锅的锅底是平的，炒菜其实已经不是在炒，而是在拌、在划拉。颠锅也不行，这也罢了，反正我也不会颠锅，但是做中式菜肴不便于翻炒就很讨厌。食材不容易快速均匀受热，调味也不均匀，菜炒出来都是水塌塌的。而且因为平底比曲线锅底的锅来得浅，稍一翻就很容易将食材都拨到锅外去。 要说炖点什么，新锅子还是能胜任的。但是蒸就不行，就因为锅子的平底深度降低了，最矮的蒸架都放不下。也不能指望用它来摊一张上海人最常吃的面饴饼，因为不粘锅表面挂不住油，油在它的里面只顾自己滑来滑去滚动玩耍，面浆在上面跟着滑动，厚薄不均，不易成形。 我和新欢的蜜月期眼看着就结束了。大概它和我也是相看两厌了吧。得不到主人宠爱的不粘锅开始自暴自弃。我猜锅子里面那层不粘涂层应该是一种很珍贵的材质。因为厂家总是把它们做得很薄很薄，所以这种涂层一旦有一个很小的部分被破坏，整个锅子就算完蛋了。可能我也不太小心，没多久锅子里的不粘层不知怎么就坏了，最后到了炒一个鸡蛋也会粘锅的地步。它居然对我做了这么不友好的事，我觉得我和这只不粘锅的缘分，真是到头了。 我开始想念老铁锅的种种好处。那优美的双曲线锅底，铲刀一下去，食材沿着锅子内壁又乖乖地兜回来，翻炒中才能产生我们需要的镬气。老铁锅的双曲线，相当于一口反向的塔吉锅，焖煮时，漏斗形的空间可以进行高温蒸汽的交换。做荷包蛋的时候，又是因为这种双曲线的锅底造型，让人很容易就将鸡蛋的一边折起来，定成一个鼓鼓的月牙形荷包，这才叫荷包蛋啊。而用老铁锅炸鱼的时候，只要你将锅子烧得够热，鱼身晾得够干，也是不可能粘底的。而且鱼本身的弧度，贴合着老铁锅，并且有中心和两边的温差，是非常合理的设计。老铁锅对温度的反应比较快，一旦温度过高了，将锅子挪开火头即可降温，便于准确控制火候。不像新式不粘锅，升温降温都慢，无法快速调整温度。老铁锅几乎能胜任中式任何一种烹饪方法，给它加个高盖子，就可以当蒸锅蒸馒头和大闸蟹。锅里架起来烧茶叶和甘蔗渣，连烟熏鲳鱼都能制作。回头洗洗干净，又是“一条好汉”。这些都是新式不粘锅不具备的品质。而老铁锅热油炒菜时的爆裂声，哪里是它脾气不好，这正是它在和做菜的人进行对话，告诉你现在的温度、水分的含量和食材的加热程度，告诉你可以加盐啦，要关小一点火啦，快点加点水呀……老铁锅的语言，就是噼噼啪啪的爆裂声、水的咕嘟声、火力变化时大大小小的嘶嘶声，总之，你和它处久了就能学会这种语言啦。 唉。总是这样，失去了，才知道它的好。 我又去新买了一口中式铁锅，从头养起来。先用柚子皮和茶叶煮水，吸去新铁锅可能有的一股生腥气。然后可以用它来炒一些炒货，比如炒黄豆啦，花生啦，和粗盐一起炒，可以将锅子内壁摩挲得更为光滑。最好是炒一点小颗的鹅卵石，现在恐怕再没人有这样的耐心去对待一口铁锅了。最后，就要用这口新锅狠狠地熬几次猪油，或者炸几次东西，就算正式为新锅子“开光”了。我想，新铁锅能够感受到我的诚意。幸好铁锅们的语言都是一样的，我们很快就能愉快地交流和沟通了，听到铁锅对我说起熟悉的语言，真是高兴。 读者一定会为那口被我扔掉的老铁锅的命运唏嘘吧。不用担心，在我刚把它丢掉的时候，邻居胖阿娘就立刻将它领回了家。有一天，我找了个借口，把原来和老铁锅一起使用的铲刀拿去送给邻居胖阿姨，其实是想看看老铁锅在胖阿姨家过得还好吗。我进去厨房的时候，老铁锅正在煎带鱼呢。看到我，老铁锅好像有点惊喜，锅底的火焰扭动了两下，啪啪地弹了两颗滚烫的油星出来。我知道它在想什么，顺手把火拧小一点，意思是叫它不要那么激动。胖阿姨把它照顾得很好。我又把它的老搭档旧铲刀带给了它，它们可以聊聊以前和我一起做过的糖醋排骨啦，熏鱼啦，炸猪排啦，也就不会寂寞啦。它一定知道我不会再被外表所迷惑犯同样的错误，也不会再怪我，它会在胖阿姨家安安心心地幸福生活下去呢。 菜谱 那天是一个夏季的尾巴。远离市中心有一间几乎称得上破败的旧书店。吃了午饭，和一粒米毫无目的地散步，就这样走了进去。那儿的一套《中国菜谱》有七本，封面是从前的书籍那种本分又清秀的样子。翻了几页，不忍释卷。书是三钿不值两钿，我没带钱包，一粒米就买下送给了我。 翻看后面的丛书目录，才知道一套共有十二本，分别是浙江、江苏、上海、安徽、广东、福建、北京、山东、四川、湖南、湖北、陕西十二分册，其中北京分册印行了32万册，大部分分册均印行8万到10万册不等，陕西分册大概比较偏，印行4.9万册。最后出版的福建分册，只印行了2万册。每册收录200道左右20世纪60年代至70年代各地比较有特色的菜肴。 我闲时翻阅最多的，除了《红楼梦》，就是这套老菜谱。分册虽然长得都一样，但目录大类和名称已经很有看头。 浙江、江苏是鱼米之乡，水产类菜肴就分别有93种、87种之多。其中光鳝鱼的做法就有十数种，如无锡脆鳝、软兜长鱼、鳝段焖肉是现在还吃得到的。白煨脐门，用虾籽和清鸡汤煨鳝鱼腹部中段，现在已经没人肯做了。叉烤长鱼方是用猪网油一层层铺上鸡虾茸和大片鳝鱼，再卷上豆腐皮，用烤叉叉了，在黄豆秸烧成的火灰中闷烤而成。我盯着菜谱里写的“十五公斤黄豆秸”看了半晌，叹一口气。 就像现在人吃刀鱼，也只不过懂得清蒸一样，以前的苏州人，把刀鱼弄起茸，混了虾茸、白水鱼茸，做成出骨刀鱼球，甚至贴回刀鱼皮上，做成没有鱼刺，但存鱼形的双皮刀鱼。上海卷里的刀鱼脯，想必也是由此脱胎，刀鱼茸里加一粒猪油火腿芯子，是上海菜的作风。我用白水鱼做过，很鲜美。不过比起刀鱼河虾、刀鱼白水鱼这两种清醇至美的河鲜组合，刀鱼加火腿，要低一个档次。 浙江的水产菜肴里，海货更多些，平常的鲳鱼、黄鱼、带鱼也都能变出不少花样。带鱼里有一种钓带，不是渔网捕捞的，是钓上来的。世界上带鱼多了，非洲也出带鱼，但还是东海的带鱼最鲜嫩，钓带是带鱼中的上等货，清蒸钓带也写进菜谱了，是上台面的。宁波人喜欢吃蚶子，摇蚶好玩，以前不懂为何刷起蚶子来要不停地刷，原来是因为一停下，蚶子就会吸入洗下来的泥沙，所以这蚶子叫宁波摇蚶，这名字是拿一把刷子拼命摇出来的。宁波人吃甲鱼也考究，用虾籽火腿烩裙边吃。裙边没什么味道，吃的是胶质，用虾籽火腿，这里下重手，就下得有道理。 细卤明骨是类似的路数，不过细卤明骨是上海菜。上海人真是喜欢用火腿。宁波人的明骨做成甜的，清爽通透，更胜一筹。上海菜海纳百川，形成了自己的海派风格，在这个菜谱里已经初见端倪。走油蹄髈、肉丝黄豆汤、腌笃鲜的本帮根基自然不会少，焗禾花雀、蚝油鲍鱼、叉烧鸡是广东口味，口蘑锅巴汤这样典型的东北菜也和烤麸同时出现在素菜里，鲁菜里的拔丝山药换成了更为精细的拔丝莲子。甚至有煎牛排、酥皮奶油鸡这样西式风格的菜肴。 上海菜里有一系列青鱼菜，菜名像暗语，十分特别。汤卷，卷指鱼肠，是青鱼头尾和鱼肠所制，鱼肉鲜嫩，糟香浓郁。炒秃卷，秃就是独的意思，指单炒一味青鱼肠，成菜色泽红亮，汤汁浓郁，系冬令时菜。青鱼秃肺，当然就是一味青鱼肝，鱼是没有肺的，古人闹笑话，以讹传讹。青鱼秃肺色泽金黄，鱼肝嫩如猪脑。这个菜烧好了，一点不输右任盛赞的鲃肺汤，只不过如今大部分的厨师烧出来的青鱼肝胡来一气，还不及猪肝好吃。又所谓腌川，字面真的有点不好理解了，是火腿和青鱼中段做的糟菜，咸肉鲜红，鱼肉洁白鲜嫩，汤汁浓稠，有家乡风味。值得注意的是，这些形容皆出自菜谱原文，以前厨师写菜谱，因有亲身体验，描述起来也是活灵活现，津津有味，哪像现在动不动入口即化、肥而不腻，真真离题千里，不知所云。 到了福州、广州卷，干鲜水产种类不遑多让江苏、浙江卷，福建88种、广东72种。福建菜是我不太熟悉的一种，看着菜名自己想象一番，再对照菜谱，还能印证一二；有些菜名就完全不懂了，比如淡菜裙煨酥腰，淡菜只选淡菜裙，为何其他部分都不要呢？ 急煞人。还有肝肫炒蜇血，蜇血是蜇皮最最细嫩的部分。菜谱上写，此菜咖啡色，细韧清脆，酸甜爽口，佐酒最宜。实在想象不出来是什么味道。现在有饭馆仿效这道菜，至少遇到时知道蛰血不是海蜇的血，不至于太露怯。 福建人、广东人喜欢好口彩，菜名也是如此，且有古意，如燕子归巢、三星八宝瓜、金星伴月鸡、掌上明珠、梅开二度。广东卷的编辑觉悟高，在前言里说明：“对于某些带有封、资、修色彩的菜名，都进行了改革。”太史蛇羹、龙虎斗等都改了名字，令人惋惜。 广东的强项当然是海参、鱼肚、燕鲍翅，菜肴做法也跟江南一带大异其趣，除了出名的生炒、清炖、烩、酥炸，还有生炊、干逼、白焯、明火、油泡、盐焗，手法繁多。鸡的做法也是广东卷所列最多，总计38种。在广东摆个百鸡宴，那是分分钟搞定。广东卷最后比其他卷多了一个附录，详细介绍了各种干货如何泡发，肉脯如何腌制，鱼蟹鸡鸭的宰杀，切丝的不同规格，顶汤、上汤、淡二汤、二汤、素上汤的区别和吊制等等，每一样都让我看得入迷。 猜猜看同样鸡类菜比较多的是哪卷？安徽卷32道。符离集烧鸡是火车靠站时抢购的名物。对上海菜影响极大的徽菜，绝不都是重油、厚味。鸡菜里就有很多椿芽拌鸡丝、菊花鸡丝这样细巧、清新的菜，甚至还有裹烧白兰花、玫瑰球、金雀舌、毛峰熏鲥鱼、油炸薄荷这样别致的花、茶入菜。徽菜中的酥炸凤翼，我初以为不就是KFC的炸鸡翅吗？其实是鸡翅出骨，加了糯米、火腿和芝麻再裹炸的，不知比KFC高明多少倍。反而现在知名度比较高的几样徽菜，如刀板香、臭鳜鱼、毛豆腐，只一味虎皮毛豆腐列入。想想也是，臭鱼、咸肉只是家常下饭菜而已。 安徽卷野味菜类也不少，主要是山中飞禽走兽，如斑鸠、麻雀、麂子、獐子、果子狸。福建、广东的野味菜里更多了田鸡、野兔、毒蛇、穿山甲，甚至有熊掌、山鼠干，太偏门，不是我的兴趣点。 不过北方的几个分册，如北京、山东、陕西，根本就没有野味菜这个大类。北方在吃这件事上，确实保守，也单调了点。《北京卷》水产类菜，只有68种，值得推荐的不多。其中一道水晶虾饼，用猪油膘、青虾和鸡脯肉砸成泥，油炸而成的虾饼，洁白如水晶，口感暄软、鲜嫩。梁实秋当年爱吃玉华台的水晶虾饼，只是玉华台的水晶虾饼是白虾做的，颜色会更晶莹。还有一道白扒蟹油，是扒烧雄蟹的膏。苏州人就算吃得刁钻的了，吃一盘秃黄油、蟹膏炒蟹黄，已经觉得登峰造极。这白扒蟹油居然只用雄蟹之膏，未免夸张。 北京卷家禽类中，鸭子的做法最多，也是我最爱看的部分。光一道烤鸭，虽然原辅料就鸭子和饴糖水两种，做法却洋洋洒洒写了七页，不过我想谁也不可能光凭这七页菜谱就做出一只成功的烤鸭来。炒全鸭是真的用一只鸭子，包括鸭舌在内的所有能吃的部位炒出来的，想必好吃。 山东卷，吸引人的是类似奶汤银肺、醉腰丝、九转肥肠等猪内脏各种厉害的做法，还有各种丸子，其中糖酥丸子绝对超出你的想象，基本就是挂了糖霜的油炸猪油膘。出梁山好汉的地方啊，剽悍。山东靠渤海，水产类菜肴也很多。甜菜类又有蜜汁、琉璃、拔丝等一系列佳肴，整个菜谱布局还是很均衡的。只可惜这样个性鲜明原来居八大菜系之首的大菜系，如今凋敝到连一个鲁菜馆都找不到的地步。 从1975年第一本北京分册开始，陆续出版，直到最后一本福建分册出齐，已经是20世纪80年代。福建卷印量最少，而且大部分都成为馆藏书，没有正式发行，所以也是最难收集的一册。这套书的出版，轰轰烈烈地开始，仓促收尾。而一个全新的、浮华的时代正扑面而来，这些老旧的，甚至不能算太老的东西，都被迫不及待地丢弃，面临着一次真正的万劫不复。 汪姐私房菜 《舌尖上的中国》一火，汪姐也火了。我是在电视上认识汪姐的，她并没有许多特别的进货渠道，看她在菜场里买菜，那挑挑拣拣的大姐大风格，和家母非常相似，不管菜、鱼、肉、蛋、禽、干货，她都能一眼看出好坏和所以然。菜摊老板看到这样的主顾，真是又爱又恨。不过汪姐和家母一样，挑好的也不让卖家吃亏，价格上决不计较，算是达到了买卖的双赢局面。 这样挑食材，自然不可能有固定菜单，今天有什么好料就做什么菜，一边采办，一边根据当天客人的喜好和与客人事先的沟通调配出一桌菜肴，需要相当老道的经验，这是汪姐的本事。 比如今天正好有甘露青鱼，熏鱼就不用鲈鱼做，本帮味儿更正。假如碰巧买不到好的青虾，干脆给客人吃好点，换一道蒜焗小青龙。这样的调整，让私房宴席有了更多的期待和体己的味道。所以上次有人问我，私房菜到底私房在哪儿？我说：“私房菜最高境界，吃的应该是机缘，每一道菜，每一道菜两端的宾主之间的默契，一饮一酌，皆是前定的那种缘分，食物与人之间的惺惺相惜。”可以想象一下私房菜的宾主菜三方，如果像钟子期、俞伯牙和瑶琴之间的关系，该是多么美。 如果是知味的熟客，这种沟通与默契甚至是贯穿整个宴席的始终。拿手菜，汪姐只管一道道上，充满自信和自豪。有时候她会从操作间探出头来，问一声：“鱼头半汤还是全汤？糟香浓一点还是淡一点？”有时候，我问：“今天肉皮是油爆还是盐爆？”汪姐答：“当然是盐爆，油爆有耗气。”又问：“今天米鱼鱼鳔多少大？”汪姐兴奋得伸手比画给我们看，那么当然多添一道烧鱼鳔。像这样机锋暗语一样的交流，不一定每个人都听得明白，是吃私房菜的乐趣所在。 汪姐私房菜个性鲜明，带着她独特的气场，上海话叫“煞根”。“煞根”可不是盲目的下手重，我的意思是火候、用料的稳、准、狠，没有半点犹豫扭捏。比起坊间娘娘腔的本帮菜，汪姐的“煞根”就是别人难以模仿的手势。 最有噱头的是沈宏非先生吃到酣处，他也从不只说“好吃”二字，只在大家“埋头苦吃”的当儿叫一声：“白饭有伐？”更甚者，是问一句：“泡饭有伐？”哈哈，浓油赤酱的本帮私房菜嘛，茶酒均在其次，菜好吃到渴望有一碗新炊米饭来配，当然已经属于最高赞美。 榄菜刀豆老油条 上海人向来懂得包容与变通，人家有好处，便愿意学习。上海菜和上海人一样，很多的菜式都是从别的菜系里学来的，并且会根据自己的理解进行合理的变化。上海菜发展至今，“本帮”二字已远不足以概括。我比较喜欢海派菜这种叫法，从本帮老八样里发端于淮扬干丝的扣三丝、川扬合流的回锅肉包饼，一直到海派西餐里的烙蛤蜊、豆沙西米布丁，都是海派精神包容、变通的具体表现。 我喜欢的一家上海菜小馆子，做的传统上海菜十几年不走样，也做榄菜刀豆这种广东家常菜，不过多加一样：老油条。 老油条没有现成的，需要自己用油条加工。将油条切成小段复炸一遍，火不要太大，至要紧不能炸焦。冷一冷油条就脆了，用刀压碎，不要碎成末，但感觉有压不碎的部分，也不能将就切一切混进去，非常影响口感。将刀豆洗净，切成不到一厘米的小段，过油煸至表面收缩略焦黄。加橄榄菜、糖翻炒，出锅前加入老油条碎，翻匀即可。 榄菜鲜美，和煸过的刀豆炒，本来黑乎乎的，加一把金黄香脆的老油条碎，于色香味上都加足分数。广东馆子的榄菜刀豆通常加一些肉糜，这家上海小馆子加老油条碎，是老板自己的发明，很聪明的变通。我觉得这又是一例海派特征。但是再怎么翻花样，都不会弄出个不麻不辣的毛血旺，或者海鲜乱炖之类，虽是小馆子，老板还是知道变通和改良的底线在哪里。 不仅上海菜，其实上海的服装、建筑等等都有这种包容、变通的海派文化特征，这是题外话，我们还是回来说说刀豆。 有一天，因为要做一些关于菜场的内容，编辑小朋友要我陪着逛菜场。我指给她们看一堆堆的刀豆。“刀豆！”小朋友说得蛮有信心，可是这一个摊子上刀豆就有三种，每种都稍微有点不一样。一种比较平凡，浅绿色，一虎口长短；一种颜色稍微深一点，豆节也明显一点，仔细看，侧面一根紫筋；第三种，比另外两种都细小一点，大小粗细不匀。外行看，自然是第一种长得比较漂亮，实际好吃的是后面两种。带紫筋的，肉比较厚，豆香浓。第三种是本地刀豆，嫩、糯且香，上市比紫筋刀豆晚一点点。 我又从同一种刀豆里拿了两根问小朋友：“看看这两根豆一样吗？”“不一样吗？”小朋友不好意思答了。我说：“你们用两只手摸一下，感觉看看。”小朋友真是有心学，伸出手摸，还认真地闭上眼睛。好的刀豆用手摸，表面有滑滑嫩嫩的感觉，非常细腻，弯一弯，柔软有弹性，一比较就很明显。你看，同样炒一碟刀豆，你随便买一把，而她选了好的品种，又在里面挑最好的豆，你们炒出来的菜当然不一样。 在法国的菜市场也见过三四种刀豆，有一种深绿色、细细的刀豆和本地刀豆风味非常接近，甚至更好。只是法国人要么将它们煮得稀烂，要么生生的配沙拉酱吃。这次去法国看到wok（中式快炒）的做法，也看到它在一些餐厅上了推荐菜单。法国并不是一个伟大画家、音乐家、建筑师、作家的主要原产地，但法国是很多伟大艺术家的土壤、庇护所和最后的归宿，这种包容性和海派的精神非常相似，希望法国的主妇们有一天也试试炒点刀豆吃吧。 百叶千张 再不会做菜的人，总归会做百叶包的。但是做菜厉害的人，一只百叶包也做得和人家不一样。 有一次我是在一家牛肉打边炉吃到的。手切牛肉和蛇肉煲仔饭是他家招牌菜，老板又推荐试试他家的百叶包。老板是上海人，虽然是做打边炉的，但有这种上海家常菜并不奇怪，奇怪的是百叶包有啥特别值得推荐的呢？我们还是点了一碟，上桌的样子和普通的百叶包并没什么差别。我留了个心，先搛起一个尝，一口咬下去就知道玄机了。这家的百叶包包法很特别，是在一张百叶上先铺开了馅子，再卷起来，两头收拢。馅子是荠菜肉糜，横切面看起来是一层绿、一层淡米黄相间，颜色已先夺人，口感也与馅心集中在中间的包出来的大不相同，有弹性又错综一些。我十分喜欢，吃了两只。 湖州丁连芳千张包很出名，底子也是百叶包，猪肉馅里加了开洋、笋衣，更添鲜味。包子的式样也改成方墩墩的，入口鲜汁四溢，十分满足。 可我吃过的最好吃的千张包不是在湖州丁连芳，而是在杭州的江南驿。江南驿的千张包包法更奇特，先是做成一个扁扁的千张包，再将它整个团拢来，用棉线扎了煮。烧的时候先将千张包蒸一次，带油的汤水都不要，再回到砂锅里加水、扁尖和一些新鲜蘑菇煮出味。这样做出来的千张包非常清爽、鲜口。江南驿老板娘，大家都叫她兔子姐，菜如其人，大开大合。在菜的调味上，她经常出其不意地给人惊喜，比如孜然菠菜、糟骨头蒸鱼、九层塔辣鸡爪、花椒毛豆。这千张包的馅子，兔子姐断不肯按常理出牌，在肉糜中添加了香菇和霉干菜，没想到那么出彩。香菇味道比较容易辨认，霉干菜只放了一点点，尝得到鲜香，但一桌子的人都辨不出是什么，这是调味的较高段位。我十分喜欢，那么大只，还是吃了两个。 如果家里正好做鸡汤，可以舀一点鸡汤出来煨百叶包，叫作鸡汁百叶包。上海几家出名的熟食店里也有卖这一道菜，不过大部分都只能叫鸡精百叶包，味道错得离谱。 连一个百叶包都不肯好好做，这成了什么世道了呢？不过也能经常吃到那样好吃又见匠心的百叶包，似乎又是幸运的、最好的年代了。《双城记》开头说：“一个最好的时代，一个最糟糕的时代……”如今，就吃这件事情上来说，也正是处在这样的一个双重境遇里。 洋山芋 不知怎么说到这个话题：如果只能选一种食物一直吃、一直吃，你会选哪种？ 那天大家在吃大闸蟹，时节到了，那一年的太湖蟹又好。大元吃得正开心，呡一口老酒，只把面前螯封嫩玉、壳凸红脂的大闸蟹指了指，说：“我就选大闸蟹吧，我可以一直吃、一直吃、一直吃的。”大家嘻嘻哈哈，各自讲出答案。轮到我，我说：“我选洋山芋。” 怎么能不是它呢！洋山芋可以被加工成任何一种形状，可以用任何一种烹饪方式，做成任何一种你想象得到的味道：鱼肉、菜蔬，都与它合得来；油多一点好吃，一滴油不放也可以很好吃。洋山芋还是少有的中西通吃的食材，怎么做，我都爱。 去贵都酒店吃自助早餐，其实是专门吃他家的奶油薯茸。一大勺薯茸下去，其他的就吃不下什么了。朋友说我这自助吃得完全不得要领，可是适口者珍，别人并不知道我的快乐。 炸薯条是比利时国菜，在布鲁塞尔的每顿饭都有炸薯条，可是与其他地方的大同小异，并没有传说中的那么优秀。固执的比利时人在他们的芥末罐上郑重其事地写：“我们都知道炸薯条是比利时的。”像在宣布领土主权。 我吃到最满意的一次薯条，是在一间老房子里的法式餐厅，餐后额外上的一篮子粗粗的鹅油薯条，加了马玉兰、迷迭香等几种香草，那几道大菜竟都被比下去了呢。所以真的不用只一门心思地开发新菜图一鸣惊人，将薯条炸得好吃一点，就很好。 小舅妈不太会做菜，在表妹家过一个暑假，来来回回就做三道——蒜泥肘子、蒸茄子和酸辣土豆丝，实在想不起来还有第四道菜。可小舅妈的酸辣土豆丝做得真好，我百吃不厌。很早知道的炒土豆丝要先洗净土豆里的淀粉，就是舅妈教的。 上海人说话有时用词奇怪得很，比如鸡毛菜洋山芋汤，就肯定不会说鸡毛菜土豆汤。土豆色拉，肯定不会说洋山芋色拉。土豆饼，也只能叫土豆饼，你说洋山芋饼，大概没人听得懂是什么东西。 将土豆煮酥，捞出去皮，先切成比较大的丁，再用刀背压一压，留一点颗粒，不要压成太细的薯茸。拌入少量同样煮熟压碎的胡萝卜，放少量肉末，加香葱末或者洋葱末，加盐拌匀，做成孩童手掌大小、扁扁的薯饼，两面拍干面粉，油煎一下定型；临吃的时候复炸一次。不要贪心在土豆饼里加太多肉末，否则饼块很容易散开；炸的时候只翻一次面，翻来翻去的也很容易散开。 我总是一次做多一点，一张一张地用蒸点心的纸隔着分好，急冻起来，什么时候想吃了，拿出来煎两只。表皮金黄焦脆，咬开香热扑鼻，是主菜，也是很好的消夜和茶食。有人说：“哎呀，又是淀粉，又是油炸，这样的消夜会不会太罪恶了？”可是，想想看，没有淀粉和油的消夜，有什么说服力呢？ 大闸蟹当然是好东西，但是连着吃上几顿，大概人人都会吃不消。而洋山芋呢，我真的可以变着法儿一直吃、一直吃的。 面怡饼 “肚皮有点饿。” “没啥末事喫呀。” “塌两只面饴饼好伐。” 这是一段可能发生在任何时段，任何人之间的对话。春困懒起的情侣们；尴尬时分顺道造访你的闺蜜；放夜学后，对着正要备饭的老祖母撒娇的孩童；临上床又被突如其来的腹鸣叫回空空如也的冰箱前，自己内心的挣扎独白。面饴饼是这一幕幕剧中最合意的道具。 喜欢吃各种各样的饼。就像南方的面，吃的其实是汤底和浇头，宽汤窄面，那面恨不得窄到没有，过桥的双浇头过下去二两黄酒，才意思意思扒一口面，喝两口面汤，算是吃了一碗面。南方的饼也是这样，口味娟秀的糜饭饼、酒酿饼、南瓜饼，馅料丰富的酥皮饼。鲜肉月饼的皮子一不小心碰碎了，手里就剩一只肉圆。好像是不好意思空口吃一只狮子头，借点面粉的意头当点心。 我更喜欢北方风格的饼。那种以面粉为主角，以主食的姿态出现，充满了小麦金色香味的各种饼食。在石家庄灯火如豆的小破店里第一次吃呼呼热的驴肉火烧，驴肉虽然香，不过是别姬的霸王，那两层干香、泼辣有劲的火烧才是最终坐定江山的水泊梁山。从长沙赶早班飞机回沪，听说有一家做传统油饼的店，还是起了个大早专程前往。师傅两三下手势，面团在油锅里撑开一只金黄色的小口袋。只一丝淡淡的甜，却深蕴丰富优美的味道。到哈尔滨出差，偶然遇到一家食店，只卖一种骨头砂锅配各种饼。草帽饼、手撕饼、葱油饼、干烙的面饼，各种叫不出名字的饼盛在一个竹篮里，和一只咕嘟冒泡的骨头砂锅一起上桌，顿时觉得在天寒地冻的哈尔滨找到一个小型天堂。 早几年在北京，还能看到卖粮食的小店也外售现烙的大饼，甜的加了芝麻酱，咸的是葱花，大饼灿灿烂烂地在厚铁饼铛里，主妇豪气地一整张买下，大饼出锅时呼啦啦一个翻身，掷在案板上，一阵扑面的热香。现在上海的街头巷尾也有类似的饼切成一角一角的卖，总归有点娘娘腔。 上海那家天天排长队的葱油饼店，本来还很吃得过，终究被媒体炒晕了头，里面越来越多的一包生猪油，煎至又硬又腻，冷了更是一股生腥气。梁实秋笔下那种“标准的葱油饼”“……层多，葱多，而油不要太多。……葱花要细，要九分白一分绿。锅里油要少，锅要热而火要小”，以前我的祖母是会做的，里面加炸至七八成的猪油渣。一弄堂的邻居跟着学，祖母撒盐、撒葱，大家也跟着不多不少一撮盐、一把葱，祖母旋两下面团，大家也跟着不多不少旋两下面团，可做出来的饼，硬是不一样。家祖母祖籍天津，要说做饼，真的得要点北方基因。上海的四大金刚早点摊，大饼做得好的，还是山东人。圆的叫盘香，长的叫朝板。 我没有继承祖母的手艺，真是憾事。想吃饼，只会塌一只最最简单的面饴饼。北方人往面饴饼里加一点西葫芦丝，叫作糊塌子，好像随便塌一塌，不太肯承认它也算是一种饼的样子。不过还是那句话，再简单的食物，总有一个关键点，西葫芦面饴饼做得好，也是有一些窍门的。 西葫芦和夜开花长得有点像，西葫芦的表皮有花纹，夜开花做干贝酿肉，西葫芦适合做面饴饼。西葫芦要切丝，如果用丝刨刨，出来的西葫芦丝就会太多水分，做成饼则太过软塌，不是个好办法。其实西葫芦的皮也很嫩，留着口感会更好，用刨子将西葫芦刨成大片，芯子不用，再改刀成细丝。这样，西葫芦丝里还保留了适量的水分，做出来的面饴饼吃得到那种瓜果的口感。 面粉适量，加鸡蛋一只和少量水，拌匀。再加入适量西葫芦丝轻轻拌匀。这时候，面粉浆要调得相当厚，因为稍后加盐调味的过程中，西葫芦丝还会沁出很多水分，使面浆变稀。锅烧热，加油。油一定不能太多，在锅底淌匀一层即可，油太多面浆挂不住锅，饼在锅里滑来滑去摊不成形。倒入面浆转小火，用沾了油的热锅铲轻轻摊开面浆，别着急，烘妥一面再翻面。 面饴饼里也可以加胡萝卜丝、萝卜丝、茄子丝、韭菜，甚至切得极细的卷心菜丝。总之一切水分不太大的蔬菜都是适合的。韩国人做的面饴饼，里面加无所不在的泡菜，红艳艳的泡菜饼，十分可口。 采芹 张爱玲在《公寓生活记趣》中这样写：“看不到田园里的茄子，到菜场上去看看也好——那么复杂的，油涸的紫色；新绿的豌豆，熟艳的辣椒，金黄的面筋，像太阳里的肥皂泡。把菠菜洗过了，倒在油锅里，每每有一两片碎叶子粘在蔑篓底上，抖也抖不下来；迎着亮，翠生生的枝叶在竹片编成的方格子上招展着，使人联想到篱上的扁豆花。”城市生活是这样的，你如果不能用一点想象力从中发掘田园的乐趣，就只能永怀桃源归隐的乡愿与遗憾了。 城市里亦无处采芹，不过可以去菜场买芹菜。芹菜的品种有很多，上海人最喜欢买的是黄心芹，外面淡绿，芯子里是嫩黄色。这种芹菜香气雅，咀嚼没有渣滓。另一种颜色深的野芹菜，香味够浓，有野趣，可惜纤维粗，嚼了满口渣，是很扫兴的事情。 我一直不知道怎么“对付”西洋芹，第一次看见这种巨型芹菜，以为是给幼儿园小朋友扮小白兔，抱在手里表演拔萝卜之类的道具。家里人口少，一片西洋芹配点百合、白果就能炒出来满满一盘。剩下还是一整棵，竖在厨房角落的菜篮子里落落寡欢，怪我浪费了它。烧西洋芹之前要用刨刀刨去表面一层老筋，炒出来淡淡的，没什么味道。生的榨汁倒还不错，加一只苹果，味道会得好一点。 马家沟芹菜是芹菜中的上品，香味清俊，多汁无渣，回味非常甘甜。摘去芹菜叶子，用手撕开菜茎，少许淋几滴好醋、几粒糖，已经十分好吃。千万别加麻油、酱油之类的唐突“佳人”。第一次吃马家沟芹菜是在一个隆重的宴席上，一桌菜转来转去，只有一道马家沟芹菜让我频频举箸。是食材好，不能算厨师的本事。别的菜，一概不记得了。 溧阳白芹是芹菜里的隽品，买来的白芹通体牙白色，没有叶子，不知是不是天生就没有。将白芹用手折成段，在淡盐水中浸一会儿再炒。怪了，这么俊逸的物事，要用一点猪油炒才好吃。白芹不像普通芹菜基本一年四季都有，它只春天上市两个多月。 水芹是水里生的芹菜，水八仙里最有仙气的一味。水芹入冬了才有，冬天洗水芹是令人畏惧的事情。芹菜最嫩的根部会带有很多塘泥，蔓延到茎秆里面，要用手仔细地一根根滤净。可是水芹是那么好吃，那种独特的超然物外的味道完全没有另一种东西可以替代。指尖的冰冷，暂且忍耐一下吧。将熏干切得非常薄，和水芹一同下锅炒，稍加几滴酱油和一些糖，翻两下就可以出锅。水芹和豆腐干是绝配，只能清炒，除此之外，再没有别的搭配。 “思乐泮水，薄采其芹”，《诗经》里说的采芹，便是这水芹了。采芹的人，指的是读书人。 藕 藕，有点尴尬，算水果呢，不太甜，无果香，别说无法跟桃、梨、杏、梅争艳，就算和同是水中八仙的荸荠、菱角相比，也寡淡得多；虽是水生，水分又不多，不像西瓜、橙子那样汁液丰富。将嫩藕冰镇了切片，闲来噙几片嚼嚼，吃的是个夏日风荷的意思。哪怕是最好的苏州雪藕，也不过如此了。 拿来做菜呢，也有限。藕饼是我喜欢的，两片塘藕中间夹一点肉糜，裹了面浆下油锅炸，当午后点心胜过当下饭小菜，拿来煲汤也好。龙骨、扇骨、棒骨不拘，和切成大块的藕一起，下一块南姜、一把红小豆、几粒干贝、两个蜜枣，小火一次煲足三数个小时，得三四碗灰突突的老火靓汤。肉渣是吃不得了，藕块炖得酥酥的，倒很好吃。 藕最贴切的料理方法，是桂花糯米塘藕。用流动的水洗净塘藕上的淤泥，将浸发过夜的圆糯米灌入藕的孔洞中，要将糯米填得紧而不实，留出一点涨发空间。用牙签封住了两头，加水煮至里外软糯。手势好的主妇所制的糯米塘藕，晾凉了切片，藕孔中糯米微微鼓出一些，但绝不会掉出来。藕是极淡的，糯米本也没什么味道，但这两样东西一旦组合在一起，两股清气交融，突然具体而明确起来，浇上桂花糖汁子，月中桂子水中仙，绝妙的搭配。 藕分九孔、七孔两种。九孔藕又名白花藕，藕节细长，淀粉含量低，吃口脆，适合生吃、凉拌或者炒藕丝。七孔藕又名红花藕，藕节粗短，淀粉含量高，口感粉糯。煲汤和做糯米塘藕最好选七孔藕，做藕粉所用的，也是这种七孔藕。 藕粉要算杭州西湖的最出名，我从小吃的藕粉就是西湖牌，现在几乎所有的藕粉都要加上“西湖”两个字。可我已经长长远远未吃到好的西湖藕粉。九月初去江苏的宝应湖原生态湿地郊游，本来是想寻好的大闸蟹，可惜时间尚早，倒是意外吃到了很好的宝应湖藕粉，买了一堆做手信，皆大欢喜。 冲藕粉有个技巧，不能直接用滚水冲或者煮，要先用冷开水将藕粉充分溶解，再边搅拌边冲入滚开的水，方不会有结块之虞，可均匀调至浓稠适度。好的藕粉晶莹通透，稠而不黏，入口绵滑，一股自然清香。干藕粉是水粉画那种浅浅的粉红，一经冲调，颜色仿佛成熟，变得有点深沉。我极爱这种颜色，如见夏日傍晚将雨未雨的云色。 那种藕荷色的衣服单看着实在是漂亮，不过等闲人衬不起。肤色太深呢，脏相；太浅呢，显胖；不深不浅的呢……哎呀，简直像什么也没穿一样，太过魅惑。一次看到一件藕荷色的窄肩长裙，正是巴黎美好年代流行的那种贴身长款，流水一样的料子，沿着身材的线条窸窸窣窣钉了一行行流水一样的水晶亮片。忍不住买下来，对镜装扮几次，但终究没勇气穿出去，只能压箱底了。 玫瑰大头菜 在搜索引擎中搜“大头菜”，会直接看到芥菜的词条，然后一大堆界、门、纲、目、科和若干变种之类的专业词汇，搞得你再也认不得这从小吃到大的家常小菜。不不不，我要说的大头菜，就是在老式酱园高高的屋顶下，背光的阴影里，在列兵一样整齐排放的陶甏中，散发酱香的黑色大头菜。 老式的酱园，总是暗暗的、阴凉的，有一种老僧入定般时光凝固的味道。我喜欢嗅酱园里永远不变的气味，稔熟、寂静。这寂静有时甚至会让一个孩子感到不安，直到她的目光落在柜台上装满各式各样、色彩缤纷的酱菜的玻璃坛子上，才又快乐而专注起来。 壮观的酱菜家族中，有肥肥的甜酱瓜、虾油露浸的小黄瓜、金黄带着细碎红辣椒的辣萝卜；半透明的藠头浸在清澈的糖醋汁水中；酱香莴笋尚未腌透，仍带着嫩绿的颜色；灰扑扑的醉麸则像一小块用旧了的海绵；人参萝卜长得真跟人参没两样，切片后截面上有好看的花纹；什锦酱菜最热闹，里面有红的、黄的萝卜丝，棕色的莴笋丝，腌透的生姜，还有黑色的宝塔菜。宝塔菜还有个名字叫甘露，竟像一个女孩子的闺名，轻易不让人知道。宝塔菜形似一串小型糖葫芦，珠子般一粒粒由粗到细，不及小指那样长，脆得很，回味甘甜。宝塔菜也可以单卖，就是贵一点，不过也贵不过最好的玫瑰大头菜。 玫瑰大头菜，虽然长得黑黢黢，笨头笨脑，但做法却很考究，鲜大头菜要腌过三次盐才可开始酱制。酱制时，除了不可少的红糖、饴糖、面酱和陈年老酱汁之外，还要加入玫瑰。经过发酵、晾晒和收贮的过程，前后要半年多的时间。玫瑰大头菜外观拙朴，其色如檀，口感刚中带柔，酱香醇厚甘美，隐约的玫瑰花香婉转细腻。酱菜里的玫瑰大头菜、玫瑰腐乳，让酱这种深厚的味道中融入了花香，成为隽品。 从云南插队回来的表哥表姐，教会大家云南人的大头菜吃法。用大头菜、肉末和厉害的青辣椒炒成黑三剁，咸辣鲜香兼具，是名副其实的米饭杀手。不太能吃辣的上海人初尝这样的口味，觉得新鲜刺激，黑三剁在我家饭桌上也很风光过一阵子。 其实玫瑰大头菜切小条，拌点麻油就很好吃，我还喜欢额外加点绵白糖提鲜，调整酱的咸味，过泡饭最佳。夏天，将大头菜切丁，和毛豆同炒，要淋一些酱油，如果怕太咸，同样加一点糖，味道就会重新平衡过来。大头菜炒毛豆、酱瓜炒毛豆、萝卜干炒毛豆……长长苦夏，也就在各式各样的酱菜、在骄阳蝉声和午后的渴睡中慢慢过去了。 现在的玫瑰大头菜，腌制时不用饴糖了，只用白糖一种，便甜得单薄，也不用新鲜玫瑰花，改用玫瑰精。玫瑰大头菜之所以矜贵隽美，是因为玫瑰一味是其魂灵，哪里能差得起这一点点。芳魂不再，玫瑰大头菜的味道也就谬之千里了。 以前大舅舅住的石库门，别名酱园弄，旁边有一个很大规模的酱园。有一日偶然经过，那一带已经被拆得面目全非，不知怎么，却见废墟中孤零零地矗立着的一面高墙上巨大的楷书“酱”字还在，笔画依然清晰有劲，一点也没变样。我不禁驻足，酱园的老招牌与我，就这样隔了一条街，隔了几十年的光阴，互相致意。 后来听长辈讲，这家酱园就是大舅母家张氏两兄弟开的，是为记。 红菱艳 高速路上的嘉兴休息站是个热闹的休息站，过路客总也忍不住在这里停一下，不为加油、盥洗，而是为了买几只嘉兴五芳斋的大肉粽。站在车边趁热剥一只吃，缓一缓驾驶的疲劳，人人一脸心满意足。如果是深秋的季节，则可顺手买一袋菱角。 过了立秋，就可以买四角水红菱了，两只腰角、两只肩角，新鲜生食，嫩而水灵，轻轻的涩味，是水底深处幽暗的味道。菱肉如新雪，壳如残红。在车上慢慢剥了吃，十数个吃完，不知不觉过了松江，也快到上海了。 这时节，西塘古镇的老街上，三五步就见老房子门口放着一木桶的水红菱，嫩红带绿的菱角在水中轻漾，像江南水乡明媚的笑靥。游客买了当伴游的零食。这种水红菱也可入菜，每家饭馆里都有菱角炒毛豆，色形俏丽，想不出还能有第二种搭配。 家家户户这样做，做得最出色的是北栅街上的老品芳。那里的菱角格外新鲜，用一点油，快火拉一拉，盐和糖都不能多加，只是一笔带过，衬出菱角鲜甜即可；再加入已经汆过的毛豆，勾芡。 这勾芡用的淀粉也是用菱角捣碎了淀出来的，所以不管现在市面上卖的芡粉是玉米做的还是番薯做的，江南人还是称之为菱粉。做菱粉多用两角老菱，两角老菱长得像牛角，生的时候是暗绿色，煮熟了是深棕色，更神肖牛角。南京产的两角菱则极似蝙蝠，叫蝙蝠菱。以前古董小件和清玩中常见玉石、犀牛角等各种材质做的蝙蝠菱，“蝠”与“福”同音，图个好口彩。 两角老菱煮熟了更好吃。我总觉得熟的老菱肉有点木头木脑，同是水中八仙，它就毫无仙气。菱肉酥酥的、粉粉的，带点甜味，不知不觉就吃饱了。老菱淀粉含量高，本来就是可以当饭的。用来焅五花肉，老菱肉被油煨透，熟到底，反而别具一格。 想吃个巧就要吃无角菱了。嘉兴南湖出产的无角菱，又叫和尚菱或者馄饨菱，其形状可想而知。浅黄绿色的菱壳，菱肉汁多而脆，味极清，用它做熟食的话，加米粉、冰糖做菱角糕最好。菱角碰不起，我曾站在南湖边，吃农民刚刚采上来的南湖菱，其味真的带着一股仙意，隔四五个小时再吃它，味道像是两种不同的东西。 菱角是个大家庭，两角菱、四角菱、无角菱只是最常见的品种，还有三角菱和八角菱。各自的味道都有细微的差别，如一母同胞，虽相似，但也有自己独特的性情。 菱角的叶子也是菱形的，十几二十片簇拥着聚生在水面上，初夏开小白花，夜开昼闭，随月亮圆缺转移。古中国女子用的铜镜，用菱叶的纹样做装饰，菱镜因此得名。乐府诗“红绡卷袖摇钊声，摩挲睡眼窥秋菱”一句，其中“秋菱”即是指代铜镜。多年前的一部描写舞者与神奇红舞鞋的老片子，英文名The Red Shoes，直译的话，不过是红鞋的意思，不知被哪位高手翻译成《红菱艳》，形意神兼备。记忆中的故事已经模糊，我这容易被文字蛊惑的人，再也没有忘记这个名字。 酱腌萝卜 去本帮饭店吃饭，冷盘里会得点一只酱腌萝卜。苏浙汇的酱萝卜做得不错，稍微偏甜一点点；老夜上海的呢，是中规中矩的上海本帮味道。海上阿叔的就比较得我心，咸甜平衡得好，腌渍深浅适度，口感脆中带点韧劲，这也可以算是一碟好的酱腌萝卜的标准。一次在香港的粤菜馆子也吃到过一味酱腌萝卜，似乎穿插极淡的陈皮和茴香之类的香料味，不好意思向主厨打探，未得要领，只觉比本帮家常的酱腌萝卜味道更错落有致，有粤菜精细恬淡的风范。 将萝卜去皮，切成两三毫米厚的半圆厚片，太薄没有嚼劲。萝卜片先要用盐捏一遍出水，凉拌黄瓜、爆腌小白菜、拌辣白菜都要有这道预腌的工序，这样处理过的菜蔬去除了其中的轻微涩味，产生脆爽口感。预腌时如果只加盐，味道比较单调，缺少层次感，我会在此时加适量的糖。这最初的一点糖决定了酱腌萝卜最后成菜时咸味、甜味相辅相成的味觉基本结构，好比人的早期教育，一早要做定规矩方圆，后续的步骤中再怎么补，也会事倍功半。 加了盐和糖的萝卜片要充分拌匀，静置三四个小时；反复滤干渗出的水分，不建议用纱布包着绞干，这样会破坏萝卜片挺括的形状，可以用厨房纸彻底吸干萝卜片表面多余的水分。酱油中加入白糖，按自己的口味，吃着玩呢，糖多点；要下饭呢，糖略少。可以适当加一点鲜酱油，不宜多，以保持酱萝卜拙朴清新的风味，拌匀，等糖完全溶解后倒入，淹没萝卜片。以前的上海人做人家，不舍得放那么多调料，把酱腌萝卜装入一个密封瓶里，时不时颠过去倒过来，麻烦是麻烦点，但萝卜片能均匀浸到酱料。这样腌制一个晚上，酱腌萝卜可臻最佳状态。 喜欢浅渍的，上述步骤不变，只须将预腌和腌制的时间减至四分之一，当日制作，当日即食。浅渍酱腌萝卜口感比较鲜嫩，甚至残留一点未褪净的青涩，是冬日里可爱、调皮的味道。制作时间相对短，平常做得较多的，反而是这种浅渍的。 如果喜欢老到成熟的口感和风味，不妨改制深腌的版本。预腌之后，要摊开晾干，晾至萝卜片轻微蜷缩起来，再加酱料腌制后，萝卜片会增加韧劲，香也深藏一些。 我喜欢吃萝卜，买一根长长胖胖的白萝卜回来，一碟菜做不了这么多，总会切半段做酱腌萝卜。宴席上一桌大菜吃下来，也喜欢添一碗米饭，回过头找冷盘里的酱腌萝卜吃半碗饭，落胃得很。 有一个人肯定比我更爱腌萝卜，他跑遍全日本，寻访偏远山村、远洋船、寺院甚至监狱食堂中的腌萝卜。他叫妹尾河童，他将日本饮食生活三大原点之一的腌萝卜写成一本不可思议的书，亲自绘制插图，这本书叫作《边走边啃腌萝卜》。 慈姑 慈姑，也可以叫茨菰，是食物中的性格巨星，如同它的两个名字一样，不同的烹饪展现个性迥然的两面。朋友看见我随手写的菜单——肉焅慈姑、蒸慈姑蘸蜜糖，问我为什么同样的东西用两个不一样的名字。我说：“不同的字代表的意思不一样，味道也是不一样的。”朋友怔半天说：“你们文人真是多事，不过给你这么一说，好像有点道理。” 将五花肉切块，烧热铁锅，小火将肉块表面炒至微黄收缩。将慈姑削皮，去头尾，加水、黄酒和葱、姜与五花肉同焅。至肉酥烂，加糖收汁出锅。烧慈姑要“轧大道”，意思是要和油重的荤菜搭配。慈姑吸了肥油，变得滋润，入口微涩的清苦味并没减少，但已不觉得是吃苦头，好像清贫人家的女子终于寻到疼爱她的好夫婿，贫寒身世皆是前尘，变得隐隐约约了。 慈姑脾气孤高，和蔬菜根本合不来，不管与什么蔬菜同烧，都会变得特别苦涩。不过将慈姑刨出薄薄雪花片和大张的咸菜叶子一起烧成无油的清汤，如旧宣纸上一幅泼墨画，恣意黑白，味道磊落，是冬天清爽的好汤。汪曾祺觉得慈姑咸菜汤的“格”要比土豆咸菜汤高，我想终究是多亏了腌菜那种被时间炮制的收敛和融通，才能两下里相安。 除此两种，慈姑就只能“独善其身”了。做慈姑菜，总是会多买几只，另外洗干净焐在半熟的米饭里，等饭熟了，慈姑也熟了。奇怪的是慈姑味儿一点也不会跑进饭里，倒是慈姑沾了一丝稻谷香。趁着烫，蘸绵白糖或者蜂蜜吃，是我很喜欢的简单甜品。 苏州人会得吃，以前有路边摊主将慈姑切成片，入油锅氽脆了，撒一点点细盐和胡椒，用黄纸包着卖，过老酒和茶极佳。虽是油炸食物，味道雅气，比洋货薯片不知高妙多少。不过慈姑是季节性水生植物，一年一季收获，大概难以量产。 慈姑应市时间也就短短几个礼拜，再吃又要一载。快要落市时，多买几只，养在透明的大水盂中，一朝长成，极有野趣。我丝毫没有继承家父莳花弄草的“绿手指”天分，屋里的植物总是一派没精打采的样子。唯独慈姑，不用怎么呵护照顾，自顾自蓬勃生长，永不让我失望。它抽出细长优美的枝子，叶子打开，如燕尾，故慈姑亦名燕尾草。 金瓜 金瓜，是崇明最特别的风物，别的地方没有。崇明是上海的离岛，跨海大桥通车以前，两地往来要坐好几个小时的轮船，颇辛苦。崇明的特产，像毛蟹、甜芦粟、老白酒之类，不值什么钱，吃的是个稀罕。现在交通方便了，这些东西超市里就有得卖，也就不稀奇了。只有金瓜一样，还是非常少见。 葱油金瓜丝、海蜇金瓜丝、萝卜丝拌金瓜都是爽口而美味的冷盆。金瓜除了拌丝，好像没有第二种做法，是一种有个性的食物。但金瓜丝是怎么来的呢？没吃过的人会想当然地认为那是金瓜切出来的丝。李碧华在她的一篇写食小文中也说，吃到一种南瓜丝，和平常所吃南瓜的软糯不同，这种南瓜是脆脆的，并且赞叹了一下厨师的刀工，竟然可以将南瓜切成这样细长均匀的丝缕。 我猜她吃的就是金瓜。南瓜很难处理成爽脆的口感，切成这样细长的丝缕更不易。不过金瓜可以，金瓜的丝不用切，是刮出来的。 金瓜色泽淡金，表皮光滑，长圆形，瓜身比成人两个虎口围起来还要粗一些。切一寸半厚的一块金瓜下来，去掉瓜子、瓜瓤的部分，连皮放在开水里煮。煮金瓜的时间很有讲究，煮得不够，刮不出丝，煮过头了就不脆。金瓜不脆就不好吃了，真的还不如吃南瓜呢。所以煮至五六分钟的时候，就要用筷子拨一下瓜肉的部分，如果出现一缕缕的丝，就可以捞出来，并马上将金瓜浸在冷水里。如果任其自然冷却，口感会差很多。 等金瓜在水里完全冷却了，用一双筷子，或者薄口的勺子，在瓜肉的地方轻轻一刮，金瓜丝就这样刮出来了，晶莹、均匀、金丝缭绕、缠绵不尽的样子，非常好看。 往金瓜丝里加一点细盐、一点糖，捏一捏，静置十几分钟，控去多余水分，淋事先熬好的葱油，就是最简单的葱油金瓜丝。餐桌上再见到这道冷菜，莫要误认是厨艺高明的厨师切出来的南瓜丝。 以前上海的郊县，每个都有自己精彩、特别的物产，比如嘉定马陆的葡萄、松江的老来青大米、南汇的水蜜桃和棉花，奉贤的黄桃、玫瑰腐乳。一方水土养一方人，风物即是故乡。 甜羹汤 小时候家里几乎天天晚上都有一锅甜羹汤：春秋天的红枣白木耳、芝麻糊、酒酿水潽蛋、冰糖莲子茶，夏天绿豆汤、百合汤从来不断，冬天是桂花赤豆年糕汤和加了大西米的水果羹。腊八烧腊八粥，规规矩矩八样干果一样也不少，有偷懒的邻居，都来我家舀一碗过腊八节。不知在哪里看来，说在树根处浇一勺腊八粥，树木会一整年都会郁郁葱茏。于是在腊八夜里，我悄悄给院子正中间的那棵梨树喂上了一勺。待那棵梨树花雨漫天的时候，我在树下思忖是否是这甜羹的缘故。 所以，直到现在，一餐饭下来，还是喜欢点一个甜羹收收口，不然总觉缺点什么。这种口味习惯，都是小时候养成的。 当时并不像现在这样有那么多选择，现在广东糖水店的世面，一本菜单上糖水琳琅满目，很讨小女孩子的欢心。在最热门的糖水店，甚至只能买了打包站在店门口吃。三五块番薯加一小碗番薯糖水，要卖到十几块钱。我有点诧异，现在的女子连这样简单的糖水也不愿意亲手操弄了吗？ 番薯糖水，上海人叫山芋汤，最简单粗廉的糖水，我常常做着吃。选红芯或者黄芯山芋做，栗子山芋香且粉，但是太实，两块下去就闷住了，不足取。上海人做的山芋汤是将山芋切成中等大小的滚刀块，加水和冰糖煮就是了。我喜欢额外加厚厚两片生姜一起煮。姜味衬着番薯土土的味道，非常出彩。加生姜是跟老房子隔壁的福建阿姨学来的。她会用黄芯山芋加糯米粉揉上劲，裹一粒黄糖做成圆子，下在加了南姜的糖水中。这粗食细作的圆子，番薯和糯米粉的比例很难拿捏，做得好，又滑又弹，用南姜的香味提一提，山芋茁实的味道变得通透。 现在不太做了的是水果羹，要说这道甜羹，实在是上海人物质匮乏时期生活智慧的代表作。水果的品种不多，卖相也常常不尽如人意，香蕉、苹果有时甚至已经熟过了头。那么就把这样的香蕉、苹果、梨削去了皮，细细剔除腐坏的部分，切成丁。橘子呢，去核去筋。考究点的会把橘瓣的内膜也一并去掉，就不会有一丝苦味。做水果羹，还需要这样过熟的水果才好，因其少酸味。另一样不能缺少的，是罐头糖水菠萝。那时候买不到新鲜菠萝，水果羹里总是放梅林厂的罐头糖水菠萝。即使到今天，天南地北各种新鲜水果都不再是稀罕物，可要是做水果羹放了新鲜菠萝，上海人是不会领情的，非要用罐头菠萝——梅林的。 有了这样四五样水果，还要放一点大西米。大西米不是米，是麦淀粉和玉米粉混合制成的黄豆大颗粒，水发过夜后备用。一锅水加糖煮开，下大西米煮至透明，然后放入切成丁的各样水果并煮开，勾薄芡即可。手边要是有金橘或者橙子，剥一些皮下来，切成极细的丝撒在水果羹上。深深浅浅的黄白色水果丁，金红的橙皮一丝丝散开在透明的甜羹里，好看。过年的时候，水果羹里的大西米常常换成年糕丁，一样好吃。 南方的冬天，室内也如冰窖一般冷，谁也想不起来碰冷冰冰的新鲜水果。何不做一锅水果羹，热热地吃两碗，抱一只特大号热水袋，去被头筒里焐着做甜梦？ 荷包蛋 我的前老板是个有点文化的小土豪，住上海新天地旁的豪宅顶楼。有时候，他在家里召集我们开个长会，中午就在他家吃便饭。住这样的地方，家里自然是不好意思不装修得美轮美奂。餐厅里也是金碧辉煌，一桌小菜每每十分家常，看着觉得顺眼，而且每次都会做一个酱油荷包蛋，味道相当正。见我搛起第二个，我老板说阿姨烧的荷包蛋都是他手把手指导的，每次有这道菜，也是他安排的。得到我的认可，他很得意，像个小孩子，所以我也有点喜欢这个人。 酱油荷包蛋这种菜现在真的不大有人家正儿八经端出来。好像在这个美食泛滥的年代里，它已经被不知不觉降了级，不能算一道菜了。从前上海人家里，到吃饭时候突然来了人客，是让人尴尬的一件事。家里的小菜分量都是按人头算好的，有时候主妇没有安排什么扎实的大荤菜，那真是万分没面子的。又不像现在，可以分分钟跑去隔壁的烧腊店切半只烧鸭，或者干脆去饭店吃一顿，省了多少手脚。那时候碰到这种突发状况，就只好添一只酱油荷包蛋了。虽然算一道荤菜有点勉强，但待客的心意是到了。 那种圆圆的西式煎蛋不是荷包蛋，充其量只能叫煎蛋。面摊上浇头里的荷包蛋多数是这种，滥竽充数。荷包蛋，顾名思义要像一只荷包，在蛋白半凝结的时候用铲刀兜起半边，将蛋黄裹起来，形状如同一只鼓鼓囊囊装满了银子的半月形小荷包。制作这样的荷包蛋，西式平底煎锅是难以胜任的，中式铁锅的双曲线锅底才能比较顺利地完成荷包蛋的折叠和收口。用煎蛋能不能做酱油蛋呢？也是可以的，不过一面蛋白和双面蛋白在口感的层次上肯定有差别。 煎荷包蛋用大火，蛋白的边缘已经起焦，蛋黄中间还有一点点溏心最佳。这么煎个五六只，一起放入锅中，加水，加酱油、几滴绍酒，加葱姜和糖，小火焖煮一会儿收汁。这完全是荤菜的基本调味方法。有人说：“姐姐，你怎么一个荷包蛋都烧得这么好吃？”其实是姜片和绍兴黄酒的功劳，不是什么稀奇的秘密。 饭店里是吃不到这种菜的。不过黄河路的家常菜馆有一道菜里也有荷包蛋，叫作辣椒炒荷包蛋。荷包蛋煎得老一点，切块，和青辣椒块一起炒，好吃，下饭。第一次看到这个菜名就觉得好特别，烧法也实在奇突。后来听说这一类菜在上海有个专门的分类，叫作“模子菜”。什么叫“模子菜”呢？老波头写过了，去找他的书来看吧。 酒心巧克力 有人说，回想从前的吃食，都觉得比现在的味道好，那是因为小时候吃的东西少，什么都觉得有滋有味。 我同意我们始终对某些食物保持着美好的味觉记忆，确实是缘于彼时物质资源的匮乏和对时间流逝的感怀。比如现在很少见的“老虎脚爪”，这种粗糙至极的面食，用黑面粉加一点糖精在炉膛里烘得微焦，有点粗麦香，糖精的味道非常诡异。做体力活儿的，在寒冬的下午吃上一只，可以挡饿。要把它算在点心里，实在有点勉强。物质丰富了，这样的吃食被淘汰是很自然的事情，但依然有怀旧的人在上海的大街小巷寻觅“老虎脚爪”的芳踪，或者津津乐道“老虎脚爪”的美味，让旁听者误以为这真是一种比现在什么西点面包都好吃的东西，其实这都是记忆的捉弄。 但有一些不是。我无意夸耀自己从小吃得好，像我这样一名独生女，父母格外宠爱一些也是有的。外家家在淮海路，周边到处都是优质的饭店食肆、食品店，可算是投胎在好吃食的温柔富贵乡，吃到过真正的好东西，也无非是机缘，比如野味香的糟货和酱麻雀、江夏点心店的豆皮与生煎、天津馆的小肉馒头、北万馨的重油菜包、上海食品厂的奶油咸棍、国泰隔壁纸袋包的鸭胗干、老大昌的公子酥。我看见现在老大昌仍然在卖公子酥，写成“公主酥”，名字都颠三倒四，味道也就可想而知了。 还有我十分怀恋的酒心巧克力。 酒心巧克力装在一只细巧狭长的盒子里，推出里面的盒子，有八粒包在各种颜色锡纸里的酒心巧克力。确切地说是“八瓶”，因为它们都被做成小酒瓶的模样，一本正经地贴着酒标，趣致可爱。八瓶酒分别是茅台、汾酒、五粮液、竹叶青、白兰地、葡萄酒，还有两种，记不得了，或许是我记错了，原本就只有六种？ 所选的这几种酱香型中国名酒味道浓醇、沁人心脾，配着外层的黑巧，比葡萄酒或白兰地更拔香气。中间有一层砂糖的硬壳，既适当缓冲了酒的劲道和黑巧的微苦，又能保证巧克力不易融化。三种食材的配比恰到好处，又相互烘托激发，是食客而非普通工匠的味觉品位，制作时才会运用如此细致周到的技艺。在行家处得知，酒心巧克力的这一层糖，是在糖浆里加入了烈酒，当糖析出结晶之后再包一层巧克力，工艺难度很高，成品率极低。后来也吃过一种没有中间这层砂糖的酒心巧克力，少了这一层，巧克力外壳势必要做得比较厚，酒的比例被减小，且没有了味道和咀嚼上的缓冲与层次，差了许多。这样自然也难以塑造成小酒瓶的模样，一般就做成球形，在一个孩童的眼中，又少了许多玩赏的小乐趣。 在我的孩提时代，巧克力属于非常奢侈的零食，更何况是这种酒心巧克力。每得了一盒，我总会很好地规划享用它们的时间表，一天“一瓶”，从我比较不欣赏的葡萄酒开始，最后才轮到汾酒。对，我是那个从一颗最酸的葡萄开始吃的孩子。 后来，和上面所提及的很多食物一样，酒心巧克力莫名其妙就停产了，等到它重现江湖的时候，已经完全不是原来的味道。 在欧洲旅行的时候，经常可以看到各种各样的酒心巧克力。如果你在阿姆斯特丹的机场商店里溜达一下，一定可以发现无数包装更精美、种类更多的酒心巧克力。我几乎试过它们中的每一种，最终可以肯定的是，作为一种欧洲舶来品，老上海的酒心巧克力比它的原产地出品更高明、更美味。这个评价纯粹关乎味道，与怀旧或者物质的丰俭一点关系也没有。 酒酿明虾 从前明虾不算贵货。我常听妈妈说，竹笋上市的时候，明虾最壮，背后有一根红色的虾黄，这时候烧油焖明虾就不能开背了，那样虾黄都要漏光，要将明虾剪成一段段，和过了油的竹笋一道加酱油和糖油焖一下，一烧一大碗，红艳艳的汤汁泡饭，好吃极了。 明虾味鲜甜，肉质饱满，吃起来很过瘾，晒成干鲜味反而不及一些小海虾，所以还是尽量吃新鲜的。油焖明虾或者明虾焖竹笋做起来没什么难度，是人人都可以做的家常菜。如果请客，就可以烧一道复杂点的酒酿明虾。 那天去汪姐那儿吃私房菜，一路闻着桂花香，就想：“桂花香到了，可以吃明虾了呢！”结果心想事成，晚上果然有这一道。而且汪姐不吝赐教，让我进厨房在灶台旁看了整个制作过程。 将明虾从背部开一刀。明虾肉厚，或是切段，或是开背，都是为了容易入味，少有用明虾原样烧煮的。新鲜的明虾腥味不重，不需要加料酒之类的调料腌制去腥。在中等温度的油锅中将明虾过油，至明虾皮略发硬定形，盛出待用。 酒酿明虾是在干烧的基础上，再加入甜酒酿的复合味菜肴。用煎明虾的底油煸香蒜末，倒入番茄酱，煸炒至红亮，这时可以加一些肉糜增香，再加入少许酱油，加香醋继续翻炒酱汁，加入适量辣酱，这时的酱汁香气已经非常丰富，但还不够浓稠，需要加入大量的糖。看汪姐做菜是一种享受。汪姐往菜里加糖的时候是不用调味勺的，而是直接端着糖罐往锅里倒，没有任何犹豫，一次就能加准需要的量。这个极具观赏性的动作能够让人深深感受到汪姐对自己烹调技艺的自信。你也能在汪姐出品的每一道菜肴中品尝出这种自信，使每一道菜个性突出，旗帜鲜明。 这时醋已经在加热过程中挥发了一些，可以再补一点醋，最后加入几勺甜酒酿炒匀；将明虾倒入酱汁中，小火中翻动均匀，油汪汪，红亮亮，色泽诱人，带着酒酿特殊甜香的明虾就可以出锅了。 酒酿明虾很多饭店都做。梅龙镇的酒酿明虾也很有名。据说以前荣家在梅龙镇点酒酿明虾，必定要将酱汁拿下去炒一盘鸡蛋上来。富豪们的日子不是我们能想象的，用一盆明虾酱汁炒的鸡蛋也只能让我们管窥他们的日常生活之一斑。人生一旦发达便可以豆浆买两碗，喝一碗倒一碗，这样的场景，只是穷措大们的糊涂想头罢了。 酒酿明虾的酱汁一滴也不可以浪费，将米饭煮得粒粒分明，热腾腾地淋上一点这个酱汁。满满一大口十分满足，想起汪姐教我的时候再三叮嘱的味道重点：小酸、小甜、小辣，三味平衡。是否要将这个小秘诀公之于众呢？这让我犹豫了很久，也征求了汪姐的同意。不过话说回来，现在各种菜谱秘籍多了去了，真要学到汪姐的心法、手势，又哪是在旁边学个一招半式，或者读两遍我的文章就能做到的呢！ 黄浆 黄浆，本帮家常菜，没啥稀奇，但是正宗的做法竟也失传了。老牌子本帮饭店的菜单上就有这一道，大家觉得有意思，点上桌来一看，就晓得不对。 准备手工剁的肉糜，加盐、料酒、葱、姜末拌匀，起劲。百叶一张，用淡碱水煮软。豆腐衣一张，用温水泡软，去掉硬边部分。百叶和豆腐衣都要切成适当长宽的三角形。一张三角形的豆腐衣上，铺上一层同样三角形的百叶，再放肉馅。卷起，收口处可用一些淀粉粘牢。成品形状与普通百叶包或者豆腐衣包并无二致。这就是所谓的黄浆。黄浆之所以得名，有一说是因为形似黄雀，而黄雀和黄浆在江南方言中发音相似，我看来看去，并不觉得黄浆包和黄雀像在哪里。这笔账糊涂得很，不追究也罢。但是黄浆虽然和百叶包、豆腐衣包长得一样，却因为里外两层不同豆制品皮的微妙差异而形成口感上的错综，细细品味，比单独用百叶或者豆腐衣细腻精致得多。外层滑而微韧，里层软糯，又因为是用三角皮包的，馅料比例较大，口感饱满。 起油锅，至油温七八成，推入黄浆包，炸至黄浆表面呈金黄色，豆腐衣略微脆硬时盛出。另起油锅，下炸好的黄浆加酱油、料酒、糖和清肉汤，煨至入味即可。考究点，可以另煸一点冬笋、木耳，一起煨透装盆，色红亮，味厚而不滞，酒饭皆宜。 中国人的豆制品千变万化，同一种豆制品，采用不同的形状和处理方法，又可以变幻出丰富多样的口感和味道。把大家常吃的百叶拿来烧红烧肉或者放腌笃鲜汤，就一定要打一个铰链状的花结，称为百叶结，做这个百叶结的手势，可不是人人都会，随便打个结，或者打得不够紧致，口味可就要差得多了。黄浆最大的亮点也就在于两层不同豆制品皮子的搭配，这是很精巧的构思。 那家饭店做的黄浆只用了豆腐衣，完全失去了黄浆的精髓，而且就这样一只只光秃秃地上桌，并无木耳、冬笋点缀，丝毫不讲究，实在令人失望。 表嫂会做一种素斋的黄浆，工艺完全相同，只是馅料改用冬笋、香菇、木耳、荠菜、香干、豆芽，加盐、糖、麻油调味，其味清隽雅致，又十分配饭。和肉馅的比另有一功，我极爱，仿照着做了，和表嫂的手势比，始终差那么一点点。 中秋的吃食 中国人的每一个节日永远跟某种特定的吃食相关联。中秋节除了月饼，江南讲究要吃另外四样东西——芋艿、毛豆、鸭子和梨，都是当令食物，大部分人家随意买一些应景，要是认真计较，每样东西都大有讲究。 芋艿分红梗、白梗，上海人偏爱红梗芋艿，吃口糯，芋香浓，所以现在菜场小贩大部分都懂得卖红梗芋艿，把芋艿梗削去一段皮，露出浅粉色的梗子吸引顾客。知味的食客又从中挑选子芋，和滚圆的母芋相比，子芋长圆形，表皮没有结耔后留下的疤痕。红梗子芋烧老鸭汤、葱油芋艿、桂花糖芋艿，口感尤其嫩、软糯。宁波是奉化芋艿中的佳品，所谓“走过三江六码头，吃过奉化芋艿头”，吃过奉化芋艿，是见过大世面的意思。奉化芋艿也是蒋介石先生念念不忘的故乡美食。 一整个夏天的小菜，少不了用毛豆点缀，中秋前后，江南最好的毛豆品种“牛踏扁”姗姗来迟。“牛踏扁”其貌不扬，外壳不是鲜亮的绿色，有点枯黄色，豆荚也不饱满，反而扁塌塌，像被老牛踏过一脚，和其他品种的毛豆放在一起，简直会有点自惭形秽。但“牛踏扁”的味道实在惊艳，又香，又酥，又糯。中秋家宴上的毛豆如果是“牛踏扁”，我一定会特别关照一句：“今天是‘牛踏扁’哟。”好像提醒大家注意有名角要出演大戏。 秋梨当然是水果中的主力，上海人过中秋，喜欢吃砀山梨。和“牛踏扁”一样，砀山梨也是心里美的典范，其表皮黄绿色，带褐色小斑点，触手略粗糙。一只大的砀山梨可以有小毛头脑袋那么大，最小的也比成年男性的拳头大出许多。就是这样一个看似粗头笨脑的家伙，果肉却是水灵灵的牙黄色，极其细嫩甘甜，梨亦分公母，母梨尤其细腻多汁。 鸭子是中秋家宴的重头戏，懒惰的主妇，煮一锅老鸭芋艿毛豆汤，三样东西都点到了，也是一锅好汤，不失为偷懒的好办法。我总要做一只本帮酱鸭，好在有假期，自己做虽然费时费力，但和中秋节当天去光明邨、陆稿荐之类名店的熟食窗口排长队相比，其实也差不了多少。 绍兴麻鸭如其名，灰白的毛色，带漂亮的小麻点。绍兴出酒，制酒剩下的酒糟喂养的麻鸭肉质特别肥嫩鲜美。鸭子和鸡相反，母鸭虽然皮下脂肪厚实，肉却不如公鸭来得细腻紧实，母鸭略微走油后笃汤尚可，做酱鸭最好选公鸭，而且越老越值钱。我问了许多人，都不明白其中缘故，只知道以前光明邨、陆稿荐做酱鸭都是选用这样的老公鸭。 选四斤上下麻鸭一只，褪毛洗净，于鸭身、内膛均匀抹上一层细盐，挂在通风处风干一两个小时，一使入味，二使鸭皮收缩，鸭肉紧致。然后用酱油、料酒、少许糖调汁腌制，腌制的两三个小时里，要将鸭子反复翻面，保证色面和入味的均匀。用七八粒茴香、两段桂皮、几只丁香做一只香料包，生姜一大块，葱结一只，加料酒和酱油，下腌好的鸭子，加水没过三分之二鸭身，中小火煮至筷子能戳通鸭身肉，但不能戳通鸭腿肉时，下冰糖小火煨二十分钟。 这时，整个酱鸭制作中最麻烦的程序开始了——稠汁。由于一般人家最大的锅子不过是炒菜的铁锅，四斤重的整只鸭子放在弧形锅底的炒锅里，其实是架在锅子中间，底部是悬空的。这就要不停地用铲勺舀起汁水，均匀地浇整个鸭身。火要极小，但要始终保持缓缓沸腾的状态，温度太低无法入味。这样浇大概要匀速持续半个多小时，直至汁水基本挂上整个鸭身，只余一小碟浓稠的酱料备用。不能急，否则必定不能入味，而且还会把酱汁熬焦。烧酱鸭并不需要很大的悟性，但需要极大的耐性。 等酱鸭冷透，就可以斩件上桌了。酱料可以淋在酱鸭上，光亮、浓稠、甜香，咬一口鸭肉，吃一口沾满了黏黏酱料的热米饭，中秋的气氛才真正从唇齿间弥漫开来。 第二章 肺腑之爱 梅香羊肉 这里的梅香，是指酸梅之香。 在所有的味道中，酸味是最不好拿捏的一种，其他几味略过或者不到一点，都问题不大，唯独酸味一定要恰到好处，不能差一点点。比如上海菜基本款之糖醋小排，制作上难度不高，但味道要做到甜中带酸、酸甜平衡，不是容易事。太多餐厅出品的就是个稍微甜一点的酱排骨加点醋意思意思，酸味远远未到它应有的分量。酸味唱主角的西湖醋鱼，需要一点糖和酱油弱化酸味的凌厉，一旦压过醋的主角地位，就变成糖醋鱼，失去清鲜本意。 酸是个非常微妙的味道。浓油赤酱的本帮菜中加一点醋，有时能让整道菜焕然一新。某家本帮老店的红烧鮰鱼就是在调味料中加了一点点醋，提升原本厚重黏腻的味道，十分精彩。而同样是这家店的草头圈子，也加了那么一点点醋，就令人觉得突兀。大概是后厨偷懒，用了同一个调味汁。可见酸味用得好是点睛，反之则是蛇足。 过年后清理冰箱，发现居然还有一大块五花羊腩的存货。虽然冻了多月，但依旧层次分明，肉色鲜红，膘十分肥厚，是块漂亮的羊肉。可是我还是有点担心，上海人讲究吃热气羊肉，不能冷冻过，因为会缩水，影响口感，也更容易有腥膻味。再说毕竟在春天，烧本帮的冰糖羊肉也嫌味厚。 好友送的酸梅，一直不知怎么用。这天突然来了灵感，何不试试放在羊肉里？将羊肉切块洗净，放在水中煮至熟透。捞出将表面晾干，烧热铁锅，将肉块放入，不断翻动，很快羊肉表面就泛起金黄色，香味开始腾起，充分完成美拉德反应。用锅底的羊油煸香大葱段。 烹煮羊肉的料的步骤和冰糖羊肉基本是一样的。只是我在调料中另加了两粒酸梅和两小块陈皮。第一次用酸梅时，心里没数，只觉得满屋的香气里面混合着挥之不去的果香，非常迷人。 将羊肉烧至七八分，准备加酱油和糖进行最后的调味。我舀了一点汤汁一尝，没想到这小小两粒酸梅力道那么大，整锅汤竟然都是酸的了。难怪朋友嘱咐我：“家制的潮州酸梅是很厉害的。”我不由得有点慌了神，既然酸味那么浓，放酱油与糖势必也不能手软。我落重手，梅子的酸味终于退居幕后。最后收汁时放入煸香的大葱段。 成品出乎我意料地好，浓郁不失清新甜美，梅子酸香长驱直入，直达羊肉深处，却又酸得非常柔和、有分寸，好像羊肉在春天里就该是这个样子。潮州人擅用各种干鲜水果当作酸味来源对菜品调味，果然有点道理。只是市售的话梅是否能有同样功力，我可没什么把握。 羊肉还炖在锅里，朋友顺路造访。她是从不吃羊肉的，寻香进厨房，忍不住夹了一小块尝尝，不料就此一发不可收拾。一锅灵感偶得的梅香羊肉征服了一个不吃羊肉的人。我郑重其事地将一小罐酸梅收存妥当，像女巫在百宝盒中藏好她的灵丹。 肉皮冻 在这个快速消费的时代，我是个落伍的人，很惜物，东西不坏不舍得扔。尤其是食物，更见不得浪费，响油鳝丝吃剩一个底，加半碗油，放块嫩豆腐进去滚一滚，或者炒一把绿豆芽，十分好吃。如蒸咸肉、南风蹄，把骨头拆出来正好烧一只咸肉骨头芥菜煲。做鱼片片出的鱼骨架、掐虾仁剩的虾壳虾脑、鳝鱼划剩下的鳝骨都可以炸一炸熬汤，和黄豆芽、蘑菇根一起吊上半个钟头，不知比市售的浓汤宝强了多少。 夏天的时候吃西瓜，一家人吃了瓜后，有心的主妇将瓜子晒干攒起来过年炒奶油瓜子；将那种口感脆脆的瓜皮削去深绿色外皮，切成条，加盐曝腌过夜，盛在小白瓷碟上，一抹翠色，滴几滴麻油，过泡饭极其爽口。鸟语蝉鸣，纳凉的老人用晾干的西瓜外皮泡茶喝，中医名西瓜翠衣，听着已生凉意。这样一个西瓜里里外外物尽其用，食尽其美，在我看来已经不仅是节俭的秉性，而是近乎艺术的生活情趣。 朋友送来两块浙江两头乌的好猪肉，好肉不用尝到嘴里才知道，上手切一刀已感觉到一股柔腻糯劲。所谓好肉粘刀，因为其纤维中富含脂肪，或炒或炖无不肉香暄腾，剩下一小张猪皮，捏在手上同样细腻、滋润、柔软，不舍得丢弃。浙江两头乌是我吃过的最好的猪肉品种，以前每到过年，义乌大伯就会带两只猪腿、一扇肋条给上海的亲戚分享。现在实不易得，寻常猪皮也罢了，这两头乌的猪皮不如好好炮制个肉皮冻。 葱姜水加黄酒煮沸，下猪皮略煮出油花，取出，用小刀刮净附着在猪皮上的猪油。有人觉得将猪油尽去很不容易，其实留一点猪油同熬不是坏事，浮油稍后还能处理。适量水重新加葱、姜、酒、几粒茴香、一小段桂皮，香叶一定要有，因其有奇香，只加一片味道便通透有灵气。将猪皮整块小火熬煮，至筷子可以戳通，加酱油和糖调味。撇去汤中香料渣滓，捞出猪皮晾凉，切成小宽条，和汁水一起倒入容器中，可以是一只碗、盘子或饭盒。待皮冻冷却凝结，如果还有浮油，可以在这时刮除，用利刀切厚片装盆，也可以利用制冰的模具做出花朵或者星星的形状，像一颗颗琥珀色夹着淡白皮花的花朵和星星。 窍门是从头至尾都要用小火，大火煮汤容易浑，结出来的皮冻就没有剔透的颜色；猪皮不要煮得太熟烂，要留一点嚼劲，和成冻的部分形成口感上的对比，食之有趣。 我还喜欢在煮的时候加一点泡发过的黄豆。黄豆富含异黄酮，肉皮胶质丰富。奉行减肥的表妹来我家坐，面对一桌子的小点心都忍着不动。我切一碟子黄豆猪皮冻，她倒配着菊普吃个不停。为美容而贪嘴，非常理直气壮。 小时候和妈妈一起在小饭店吃面，见同桌一个复员军人模样的北方大汉点了汤面，又在熟食玻璃罩子下选了一碟肉皮冻。菜点上桌，大汉二话不说就将皮冻倒在滚烫的面里，用力搅和了两下，妈妈刚要阻止，已经来不及，皮冻即刻融化，变成一碗不尴不尬的肉皮阳春面。大汉气得找服务员理论：“这算什么菜，怎么什么都没有了啊？！”一旁的我瞠目结舌，想笑又不敢笑，倒是妈妈帮着耐心解释了半天。真实故事，绝非杜撰，这让我很长时间都误以为只有江南人士懂得吃肉皮冻。其实，肉皮冻是很简单的料理，所费无多，需要的只是巧思和惜物之心。 苏式爆鱼和本帮熏鱼 不知从什么时候开始，上海的各家菜市场里总会有一个卖熏鱼的摊子。一边，一条条活杀的青鱼被开膛剖肚，剔肠去鳞，切成厚片，在水中马马虎虎荡一荡；另一边，翻滚的大油锅将鱼片炸一下，趁热丢进一缸卤汁腌料中。稍候片刻，旁边等着偷懒省事的主妇们就可以打包回家享用。不过终究是粗鄙货，要么炸过头，要么味道吃不进，不如家制的考究。 苏式爆鱼就是这样先炸后腌的工艺。腌料其实非常简单，无非用酱油、生姜和冰糖，最多加一粒茴香。有人觉得做鱼总要用酒杀腥，其实活杀的青鱼一点腥气也无，完全不须用到料酒。倒是再好的青鱼也会有点泥土气，与料酒无关，是要用糖来掩的。苏州人擅用糖，苏式爆鱼是一例。加糖绝不能手软，基本要加到糖在腌料中无法再溶解为止。腌料要足够冷，最好先冰一冰，将鱼块炸透，立刻浸入冰冷的腌料中。这时，可听到轻微美妙的噼啪声，那是鱼块因骤变的温差收缩爆裂的声音，鱼也因此收缩，迅速入味，所以苏式爆鱼有个“爆”字，非常形象。苏式爆鱼以甜味胜，吊鲜祛泥土气，真正甜而不腻、甜而不妖。 本帮熏鱼当然也不是熏出来的，是先腌后炸再腌，比苏式爆鱼的工艺复杂一些。我喜欢选青鱼肚档的部分，做出来的熏鱼是一只只瘦长的马蹄形，卖相极佳，且不会有细碎的断骨之扰。 制作时先要将青鱼加酱油和糖腌制四个小时以上，这时必须加一点糖，是确定熏鱼味道的层次和基调，不使酱油之味独断专行。同时调制一个腌料备用，这个腌料和做苏式爆鱼一样，要加大量的糖，务必使酱油的咸味和糖的甜味分庭抗礼、不分伯仲才行。 在阴凉处晾干鱼片的表面。起大油锅，油温八分左右氽炸定型。因腌料里有冰糖，糖经高温会发黑，所以本帮熏鱼做出来黑乎乎的，像被烟熏过，也算实至名归。待鱼块冷却后用大火复炸一次，滚烫的炸鱼立刻浸入预制的腌料里，鱼肉收缩，吃透汤汁，即可捞出。本帮熏鱼外层味浓、香甜、微脆，中间是转折的咸鲜味，最里面的鱼肉仍是白色的，保持了青鱼肉的原味和肉质的鲜活弹性，表里不一，俱美。我觉得它比苏式爆鱼更高一筹。 有家饭店号称熏鱼配方是新中国成立前用一根金条问名厨买来的，还是卖了交情。我愿意相信传奇，只是外婆、妈妈从来不过是用这几样调弄熏鱼，几十年吃下来也就是这个味道，想不出会有什么神秘的配料是必须加在熏鱼里的。 熏鱼是家常菜，但也上得了台面，是上海人家过年过节实惠又体面的一道冷盆。去本帮馆子里点菜，冷盆里素的一道烤麸、荤的一道油爆虾或者熏鱼，基本可以试得出这家馆子的段位。如果菜单上找不到这几道，而你还是想吃本帮的，那么不如换一家馆子吧。 可爱的青鱼 江浙一带吃鱼。靠海的温州人、宁波人吃鱼吃得多，带鱼、黄鱼、鲳鱼不稀奇，各种一般内地人认都认不出的海鱼，宁波人吃得头头是道。江苏一带河鱼吃得多，多数都是吃一些细巧的江鲜、河鲜。白丝鱼、鳜鱼算普通的，拿来清蒸就很好。刀鱼、鲥鱼也不太被当一回事。鮰鱼白烧，塘鲤鱼和莼菜汆汤，风味清淡，吃的是时令鲜活。昂刺、河鲫鱼、鳊鱼就不太上台面了。至于更粗一点的青鱼、花鲢之类，苏州人高兴起来做个菊花青鱼，扬州人高兴起来做个拆烩鱼头，总之，都是粗菜细作的路数。 所以这些菜也都不算真正意义上的上海菜。一定要在鱼类里找个代表，大概还得算青鱼。大的青鱼，拎起来有半个人那么长，不过如果有一个在上海的大家庭，主妇拎一整条鱼回去，也是不怕的。 上海人吃青鱼的花样真是一个透啊。青鱼中段烧肚档、青鱼尾巴烧甩水，也可以加上青鱼的下巴肉，烧下巴甩水，这几道在本帮馆子里算名菜。那么大一个鱼身，靠肚档的部分，腌一腌、炸一炸，拿来做鲜甜香酥的本帮熏鱼；背肉可以剔出来炒糟熘鱼片，炒松子鱼米，做瓜姜鱼丝、茄汁鱼块。 这样子，一条青鱼就吃光了。那么再来一条，反正青鱼是上海菜场里最不稀奇的鱼，随时能买到活蹦乱跳的一条。整个肚档部分拿白酒擦净了，加盐和一点点生姜、花椒腌起来，放屋檐下晾干，吃的时候加葱、姜一蒸即可，肉会变得更细腻，且呈蒜瓣状。杭州的糟青鱼更入味，上海人也爱吃，不过多数是买来吃，不常于家庭制作。青鱼尾部这次不烧甩水了，斩肉起茸，做青鱼鱼圆，打得嫩嫩的，加几茎碧绿的豆苗放汤。 不仅鱼身变化繁多，青鱼的鱼肠、鱼肝、鱼鳞也可以吃出花样。冬天的青鱼鱼肠肥厚，浓油赤酱，红烧收汁，鱼肠鲜嫩，汤汁浓醇。不过如果你点菜说来一道青鱼肠，那就是外行，这道冬令时菜叫名炒秃卷。如果是和青鱼下巴、鱼尾一起白烧加香糟入味，鱼肉鱼肠稠醇入味，就叫汤卷。将鱼肝微微煎了，加冬笋片、高汤，烧得得法，出品色泽金黄，鱼肝嫩如猪脑。不过，如今大部分店家的成品，鱼肝烧得大部分如猪肝罢了。 虽然现在上海人在吃鱼这件事上有太多的选择，但我还是认为青鱼和这些青鱼做成的菜最像上海人的风格，既实惠又很懂得变通，诚心诚意过日子的样子。 烂糊肉丝 小时候被父母带去苏州踏青，已经算远行，比学校组织的郊游有劲得多。小孩子贪新鲜，出门在外，一天始终兴奋着，看过什么风景其实一转眼也就忘了，印象最深的是太湖船家友善乖巧的孩子那缀满补丁的衣服和送我的两只装在瓶子里的小活虾。还有，就是返沪前大人去新聚丰打包的一热水瓶烂糊肉丝。一瓶烂糊肉丝在路上捂了一两个小时，回家还是烫乎的，更加酥糯入味，焖一锅新米饭，做烂糊肉丝盖浇饭吃。 烂糊肉丝好吃，是江南最普通的家常菜。油锅八成热，下肉清汤和用芡粉、黄酒浆过的带油猪肉丝，划散；捞出肉丝，添油煸炒冬笋丝；待冬笋丝吃进油，放入肉丝和切成粗丝的黄芽菜，翻炒透，转极小的火，加盖焖上十几分钟，至菜梗酥烂，加盐、少许糖和芡粉，勾至浓稠适度，淋后油，撒葱花即可出锅。 简单至极的一道菜，嘴刁的食客非要跑那么远的路去苏帮名店新聚丰吃，吃完不算数，还要用热水瓶打包。这样远兜远转，当然是因为新聚丰的烂糊肉丝做得好。 首先一定要用黄芽菜，手边一本《中国菜谱·上海卷》烂糊肉丝一条中，清清楚楚地写的就是用黄芽菜。如果你看到哪本菜谱里这道菜中用的是大白菜，那么大可不必看下去了。黄芽菜是大白菜的一种，是白菜中的佼佼者。但大白菜不是黄芽菜，逆向不成立。和普通大白菜比，黄芽菜瘦长一些，中间有个不太明显的腰身。黄芽菜表层的叶片并不是黄的，而是浅绿色，一层层剥开，颜色变成牙黄，叶子收得紧，在顶部弯成勺子样。 品种差的白菜矮墩墩，色惨白，一股淡水气，一炒一包水，毫无菜香，别说做烂糊肉丝，做汤、凉拌、腌、炒均不及格。形容东西廉价，叫作“白菜价”，说的就是这种菜。 北方也有好的白菜品种，天津的胶菜比黄芽菜长得还要修长匀称，剥开菜心处，真如一支象牙那样曲线优美。看知堂老人的散文，说胶菜在北方的水果店里用红绳吊着卖，格外珍而重之。胶菜，娇菜也。 胶菜已经非常稀少，玉田白菜是北方较常见的好品种。整棵菜呈宝塔形，顶部非常尖细，一尺半长的一棵菜，叶子部分只有两三寸，做芥末墩，口感脆生生的，利落；做饺子馅，又香又嫩。玉田不愧是白菜之乡，一定还有好品种，期待哪天有缘尝到。 以前炒菜，都用粗榨的菜油，色面深，再怎么熬也是一股菜籽生腥气。有人闻不惯，我却有点留恋。尤其是烧烂糊肉丝，用菜籽油烧出来，香得土气，难得的质朴天真。偶然在超市看到居然有卖这种老式菜籽油，赶紧拎了一桶回去，专门为烧这一味烂糊肉丝。 家常菜，食材选择不能苟且。烂糊肉丝考究起来也没头。黄芽菜要顺丝切，就是顺着黄芽菜的纤维，而不是和纤维垂直。这样切出来的黄芽菜，会被捂得糯糯的，但菜的口感还在。笋丝要斜着切，这样不容易断，但也不要切得太细，否则没有嚼头。芡要包得稍微紧一点，稀汤寡水的就不灵了。出锅前还要补一点后油，那当然是猪油啦，这样才香。装盘不要图好看，而要考虑保持菜的温度，拿个厚厚的蓝边大碗最合适。烂糊肉丝吃着烫口才好。 一碗好吃的烂糊肉丝的正确“打开方式”是这样的：煮一锅颗粒分明的新大米饭，热热地盛出来，浇上两大勺热热的烂糊肉丝，就这么热热的，大口大口吞下。所谓的烂糊肉丝盖浇饭是也。 烂糊肉丝芡粉着得厚一点，调味淡一点，用来做春卷的馅子。金黄酥脆的春卷蘸一点浙醋，咬开，琼浆如涌，烫了舌头也不肯停箸啊。 炸八块 炸八块真的就是将一只童子鸡斩成八块，或许有大卸八块的意思也未可知。总之，鸡块不宜切得太小，以免炸制时焦枯。先用酱油、料酒、生姜、葱将鸡块腌制大半天。再起油锅，中大火快炸鸡块，炸透出锅，将腌制鸡块的部分作料倒入底油中用小火熬制，并用铲刀轻轻搅拌，注意油的量一定要比作料的量略多一些。待作料在油里不断冒泡，可撇去葱姜，加入适量的糖，将汤汁收紧。将炸好的鸡块再次倒入，翻一翻，确保每块鸡块都充分蘸满酱汁即可。 家祖母祖籍天津，炸八块这道河南二百多年的名菜，也是她老人家的拿手菜。秋末之仔鸡，紧致、幼嫩，经酱油腌过，咸鲜入味。甫出锅，趁滚热撕开鸡肉，喷香四溢，光这股香味，已经可下一碗饭。 以前屋里三代四口人，我是独生女，宠是宠的，不过规矩还是要做。盯牢饭桌上一只小菜吃，翻拣盘子里的菜，或者一双筷子悬在菜碟子上犹豫不决，都是绝对不允许的动作。一只炸八块，一人匀着两块，大人先搛，然后轮到我，不会因为小孩子爱吃就都尽着我。 炸八块最吸引人的还有盘子里剩的那点油汁，并不是很多，只能覆着一个盘底罢了。这点油汁总是由爸爸在盛第二碗饭的时候做了盖浇饭吃，还趁着米饭热，撒一点细细的葱花下去。小时候只想象这碗油亮亮的盖浇饭一定是不知怎样的好滋味，分一点尝尝的念头从来没有过，好东西归长辈吃，理所当然。现在有时看到快餐店里长辈自己不舍得吃东西，在一边笑眯眯看着孩子大快朵颐，我认为是不可想象，也不能认同的事情。 童子鸡大补，一般加香菇火腿清蒸已是好味，偶尔换个做法，说不定家人开了胃口，会多添两碗饭。 油墩子 老早辰光，每逢霜叶荻花的时节，下午三四点，卖油墩子的小摊开始陆续摆出来。小摊子香喷喷地摆在学校门口，等着放学时冲出教室饿慌了的孩子们；小摊子热腾腾地摆在车站旁边，等着候车时在冷风中瑟缩的归人。 总是一个老头儿，或者一个老太太，微驼着背，一副操劳半生的面容。小摊子由一个自制的铁皮煤炉、一个带滴油架的大铁锅组成，是一桩小得不能再小的营生。旁边架子上是一脸盆萝卜丝和一小桶调了味的面浆。萝卜丝刨得细细的，冰清玉洁的样子，掺着细碎的葱花，只加了一点点盐，以免萝卜丝的水分过多地渗出来。 老太太取出几个奇怪的家什，是一种末端带弯钩的长柄，约一厘米半深的椭圆形小铁勺，但它与一般呈瓢形的勺子不同，是像一个去了盖子的马口铁小罐头，边底垂直。这是做油墩子所需的特殊的模具，没有名称，厨具用品店也找不到其踪迹，一般都是摊主自己打制的。 铁勺过过油，舀入一些面浆，摊匀在铁勺底部，加满萝卜丝，再在顶上淋一遍面浆，就可推入油锅煎炸，长柄末端的小钩子钩住锅沿，老太太又可以腾出手来做第二个油墩子。很快，锅边挂了这么五六个长柄勺，按入油锅时间的先后，泛出深深浅浅的金黄色，像高低不同的音符，发出些微的轻响。 这等待的时间，真是难耐啊，油炸面粉浓烈的香味刺激着辘辘饥肠。将铁勺一翻，已经成形的油墩子自然从模子中脱落，但还没有好哪，老太太用一双长竹筷耐心地拨弄着，油墩子就在油锅里懒洋洋地翻来翻去。终于，油墩子出锅啦。捧着老太太发给你的两张黄黄的来历不明的纸，准备收货啦，可这老太太硬是不肯马上把沥油架上的油墩子夹给你，只是怜爱地轻斥着：“让伊冷一冷啊，太烫了，拿也拿不牢，现在就吃要烫煞忒来。” 最后，经常是没耐性的顾客拈着纸自己抓起一个油墩子吃起来。刚咬开焦脆的面皮，一股热气就喷薄而出，挟裹着萝卜丝和葱花清甜的香，在晚秋的暮光中形成一大团白汽。你就这样站在街边心满意足地吃着，忘记了老师罚你抄了一百遍的公式，或者忘记了沉重的公文包里客户挑剔着不肯通过的方案。 很久不见卖油墩子的小摊了。记得老房子旁边一条街上有个小铺子，一直还在卖瓶装可可牛奶、茶叶蛋卤兰花豆腐干和油墩子这样古董级的吃食。如今这一区域商铺租金腾贵，这家小铺子大概也撑不下去了吧。 这种街边小食自己在家里做容易是容易，但没有喧嚣、流丽的街景做陪衬，总归少了点趣味。好友淘得两只做油墩子的马口铁模子，约了来家里做油墩子当下午茶点，特别提醒我买几只小一点的河虾，我心领神会。考究点是要这样的，在油墩子上摆一只带壳的小河虾，经油一炸，顶上就开出一朵橘红的小花。一朵温暖的橘红小花。 肺腑之爱 常常在菜摊旁边听到这样的对白，顾客问：“这个草头嫩伐？回去还要拣伐？”老板大着声音打包票：“邪气嫩，一点不要拣！”我抬头打量买菜的年轻女子，大概还未为人妻人母，大概还不太有机会体会爱于一蔬一饭中迂回辗转的深情。卖菜小贩王婆卖瓜是生意人的本性，这菜还要不要拣，取决于你是做给谁吃。至亲爱的人，你会觉得怎么拣也不够嫩，怎么挑也不过分。 又好比包荠菜馄饨，野生荠菜香，可是虬结如麻，挑拣十分费工夫。大棚荠菜味道差一些，倒是一棵棵整洁干净。可他就爱吃这野菜的香啊，于是你的手便不由自主往野荠菜那边伸过去。 最烦难的，莫过于清洗五脏六腑。杏仁白肺汤、猪肚鸡、糯米灌肠、冬笋鸡什件，虽然这些菜是那么好吃，但见过食材原始样子的人恐怕不多，更少有人亲手处理这些食材。洗猪肺，要将猪肺绑在水龙头上，匀速缓慢地用水流冲洗，一边用手不停拍打，要将角角落落的血水完全冲洗干净，猪肺发白，才煲得出一碗毫无腥气、浓白鲜洁的肺头汤。收拾鸡鸭什件也是麻烦，剖开比笔管还细小的鸡肠子，将里面附着的油一点点地清理干净，要有很大的耐心，所以现在市售的鸡鸭血汤直接省了鸡鸭肠，放两片鸡肝鸭胗充数。 肉摊上有卖现成洗净的猪肚，用的是化学碱水，清爽是清爽了，但猪肚特殊的香味和美妙的质感也都一并被洗没了，猪肚内壁上一层薄薄如网油一样的脂肪也被洗得彻底，煮出来味同嚼蜡。所以猪肚一定要自己洗，不可能请摊主代劳，洗猪肚之烦，就是给他赚十个猪肚的钱，他也未必肯帮你洗一个。 猪肚内外层遍布黏液、污物，视觉上、气味上皆不甚雅观。将猪肚扔在水槽里，两大勺面粉撒下去，加一些盐、一勺米醋，开始一寸寸稍微用力揉搓，表面和内层都要这样处理。写出来就一句话，实际上这个动作大概需要反复做上一个小时，中间用常温水或稍温的水洗净，换一次面粉、盐、醋，至少重复揉洗一遍。再次冲净时，要特别注意猪肚的皱褶和两个出口的地方里外是否都已清理干净，重点部位可以再加面粉、盐、醋反复揉搓。 洗干净的猪肚变得十分漂亮，是卡通小猪那种可爱的粉红色，内层的网油还在，不过已经洁白晶亮。煮一锅开水，放姜片、葱结和黄酒，将猪肚烫透。这时候，你可以用力闻一闻猪肚是否已经毫无异味。将猪肚捞出，再次仔细检查重点部位。猪肚两个出口中的一个——我也不知它原来通向哪里——表面会有一层白白的脂肪似的东西，也要将它完全剥除。这样，一只猪肚才算彻底料理干净，可以进一步加工成你喜欢的各种菜式。 如果今天想做白果猪肚鸡，那就将一只鸡洗净，摘去鸡油、斩件，与姜块、葱结和一包白胡椒一起，一一填入猪肚中，小的出口用姜块堵住，大的口用牙签签牢。猪肚胖胖的，看起来就已经是很好吃的样子。锅中加水，再加一些姜片、黄酒，焖煮三个小时。时间过大半，放入两把剥好的白果肉。火要小一点，将白果都煮开花了就不好看了。 第一次做猪肚鸡，可能谈不上正宗，不过煮的时候已经有一厨房的香气了。将猪肚另外盛出来，用刀一剖开，我们都忍不住欢呼一声。那种热腾腾的香在冬日的房间里窜来窜去，实在很美好。 我认识一个朋友，当年她的男友有严重的胃病，因为相信吃什么补什么，她就一直翻着花样做猪肚给他吃。猪肚做菜，不光是清洗麻烦，如果你要炒肚丝、肚片，还需要在事先的烹煮中对猪肚进行必要的调味，并且很讲究烧煮的分寸。不知道这个朋友为她的爱人这样料理了多少个猪肚，但最终他的胃病并没有因此痊愈，他们也并没有走到一起。 唏嘘吗？有一点点。不过，我想这也没有什么关系。有过这样深入肺腑的情感，知道自己的软肋，也有了铠甲，终究是值得的。 葱河鲫鱼 河鲫鱼是一年四季都有的鱼，它的肉很细，甜津津的。到了萝卜也甜津津的冬天，买一两条河鲫鱼，洗净煎黄了，和萝卜丝煲出奶白的一锅汤，撒一点火腿屑、小葱花，又廉宜，又好吃。可惜河鲫鱼的鱼骨细小而密，吃起来有点麻烦。现在淡水鱼便宜，肉多刺少的鳜鱼也不过二三十块一条，鲈鱼更是十块钱就能买到，河鲫鱼越发不值钱。 苦夏时三十八摄氏度以上的高温天连着十多天。据测，市中心的地表温度接近七十摄氏度，比低温烹饪的六十摄氏度还要高一点。这样的日子，我喜欢自己熬一点酸梅汤，浓浓地冻在冰箱里，时不时喝一小盏，驱赶夏日缠绵的倦意，也经常做一些糖醋长豇豆、糖醋排骨、糖醋藕带、酸辣手撕包菜之类的菜开开胃。 葱焅河鲫鱼其实是用醋焅，而且是用大量的醋，但长时间焅制成菜以后并不是特别酸，又有葱香、糖和酱油的重重包裹，醋酸味隐藏在鱼肉深处，不那么凌厉，反而有一股绵柔浑厚的味道，这就是焅这种做法所赋予的独特魅力。 将一两多的小河鲫鱼洗净，两面嫩煎一下。将大量小香葱洗净，整根过一下油，待用。在铁锅底先铺一张竹箅子，因为焅制河鲫鱼要放比较多的糖，很容易焦底。在竹箅子上放一些姜片，铺一排煸过的葱，将小河鲫鱼一条条整齐排放在葱上，再在鱼上面铺一次葱。如果做得少的话，这样就可以了；如果做得多，可以一层层像这样鱼和葱间隔着摞上去。葱焅河鲫鱼做多做少都是这点时间，越大锅味道越好，且可久存，不妨一次多做点。 开始调味，先倒一些绍酒，其实活的淡水鱼的腥是泥土腥，糖可以解决这种腥气，绍酒主要是增香，我试过换成啤酒，效果也非常理想。加酱油，即使口味淡的人，做这道菜也不能随便减少酱油，因为葱焅河鲫鱼需要很多的醋，而醋又要有很多的糖去缓和，酱油和糖之间又有一个平衡的关系。如果减少了酱油，这道菜就会变成糖醋口味。 这三样调料的配比是这道菜成败的关键。有时候我们学一道菜，看起来很快就学会了，拍出照来也挺好看，但是离真正的到位会有很大的距离。这就是我常常说的，一道菜要做得像是很容易的，而要做得准就非常难。葱焅河鲫鱼的味道要做得准，悟性不好的人，需要多次的摸索。 然后我们继续调味。加糖，糖的量基本和酱油持平。加醋，这时候不要手软，两斤河鲫鱼的话，至少需要一斤醋，而且最好是在焅制的过程中分前、中、后三次加入。加盖微火焅制，至少需要三个小时。最后用麻油补后油。冷却后盛出，浇上收浓的汁水。 大量的醋和长时间的焅制，使河鲫鱼充分入味，鲜甜微酸，鱼骨已尽酥化。小葱吸饱了河鲫鱼的鲜味，也已经完全不是配菜的角色，甚至比鱼本身更抢镜了。一锅十数条鱼，用个大饭盒装好，每天搛两条出来，下饭过老酒，可以快乐好几天。 三个小时的焅制过程呢，是有点寂寞。不过可以剥剥毛豆，做个冬瓜毛豆番茄汤，还可以择一些豆芽，炒个榨菜绿豆芽；另一只火头呢，做一个苦瓜排骨煲好了。一桌菜也就有荤有素、有鱼有肉，红是红、绿是绿，四角俱全了。 夏天的午后，天色也是说变就变，眨眼间暴雨和风已经袭来，如豆的雨点激烈地叩打厨房的玻璃窗，仿佛上天也在垂涎我的晚餐。我深深吸一口窗外带着尘土味的空气，将窗合拢一些，暑热并没有马上褪去，不过已经与我无关了。 腌笃鲜、鸡笃鲜、河笃鲜 腌笃鲜里的笃，是一个动词，就是小火慢慢煮的意思。江南方言里“煮”这个词发音发不出声来，煮就是笃，煮一会儿，就是“笃忒一歇”。腌肉和鲜肉，加上竹笋放在一起笃忒一歇，就是腌笃鲜。 想想也很鲜吧，而且做着也不难，南风肉切块，五花肉切块，出一些水，加葱结、姜片和黄酒小火慢笃。煮至半熟，捞出南风肉，加入切成滚刀块的竹笋。为什么要捞出南风肉呢？如果一直煮腌肉，肉就会枯而无味，汤则变得太咸。至于竹笋，别以为舍得放笋尖就是好，做腌笃鲜的竹笋，要用中段，口感最佳。 有的地方用腌肉和鲜肉笃香莴笋，也蛮好吃，不过不是腌笃鲜。上海本地还有人用腌肉鲜肉笃百叶结呢，当然也好吃，不过也不是腌笃鲜。 腌笃鲜就是要腌肉、鲜肉和竹笋这三种东西的鲜融合在一起，三样食材都是主角，并形成一种美妙的平衡。这道菜是开春头道鲜。 也有人冬天没过完就迫不及待地要吃腌笃鲜，用冬笋替代竹笋。可以吗？当然也没什么不可以。不过冬笋纤维细洁，鲜得雅气。冬笋是要“轧小道”的，什么意思呢？就是冬笋不宜和太油腻的食材走在一起，所以冬笋的名菜都是香菇炒双冬、荠菜冬笋、虾籽冬笋之类。最经典的雪冬，就是雪菜冬笋，一滴油也不要，雪菜衬出冬笋之味，高风亮节，是很有品格的菜。竹笋不同，竹笋纤维粗得多，喜欢“轧大道”，就一定要和油水足的食材搭配。用竹笋做的名菜有竹笋焅肉、竹笋明虾、油焖笋，还有就是腌笃鲜。 吃得考究，首先要对食材有基本的认识。颠三倒四地吃，真是可惜了造物主赋予这些食材千姿百态的样式。 在吃得考究这件事情另一个方向上背道而驰的叫过犹不及，鸡笃鲜就是一例。腌笃鲜已经很鲜美了，好事者把鲜肉换成老母鸡。老母鸡自然比鲜肉鲜得厉害，可是在一锅汤中首先打破了平衡，南风肉已经顶不住它了，于是把南风肉换成火腿。火腿是味道中的霸王，个性独特，在任何菜中都要谨慎使用，一旦量过多，别的味道就会被压制住。你想想，一锅汤里老母鸡和火腿的味道已经打得不可开交，还会有竹笋的清香存在的余地吗？ 说到腌笃鲜，就顺便说说做菜的道理。 还有一道好吃的菜叫河笃鲜。微博上有北方的粉丝问我，腌笃鲜和河笃鲜是不是差不多的菜啊？哈哈，菜名中三个字倒有两个是一样的，大概是有点容易混淆，不过腌笃鲜和河笃鲜是八竿子打不着的两道菜。 河鲫鱼两条，洗净煎黄，加葱、姜、绍酒和一些白胡椒粒煲出奶汤，河虾、蛤蜊分别用少油爆一爆，加入奶汤中。有人喜欢加两只六月黄，我觉得蟹壳蟹肺中泥土气重，汤里带不掉腥气，故不取。如果有田鸡，剥皮爆一下加几只在汤里倒是极好的。 一锅笃出来的汤，鲜掉眉毛。 酱爆猪肝 普通的小菜场不是没有好食材，要看你会不会挑，家母就常常能在看似平常的海鲜摊上挑到好货。比如沙鳗，细细的身材，虽然卖相和一般肥壮的海鳗不能比，但是肉质幼嫩，鲜味细腻。又比如颜色泛红的“小娘蟹”，放在大大的青灰色的梭子蟹旁边真是不起眼，但身体厚实、蟹黄饱满，用来做宁波咸蟹是最佳之选。 食材优先。有好的食材，一道菜已经成功一半。有人说，能把很差的食材也做到好吃才是本事啊。那是《武林外传》里的“奇葩”李大嘴所言，不足为证。 想吃猪肝，但估计目前买不到猪下水。去几个摊子上转转，居然看到一块黄沙猪肝。黄沙猪肝长得就跟普通猪肝差别很大，颜色是那种生肉的粉红带一些土黄色。黄沙猪肝口感粉嫩，只要手艺不太差，爆炒、啫啫、盐水都很好吃。 一般挑猪肝，颜色太深带点青色的是劣货，要么是猪年龄比较大了，要么肝里面有淤血。切片清洗的时候就会非常明显，猪肝的血水很多，怎么洗也洗不净，基本就是比较老的猪肝了。而黄沙猪肝就很干净，冲洗两三遍，就不太有血水了。 不过还有一种猪肝颜色暗红，其中带一层黑亮，这是檀香猪肝。猪肝当然不会有檀香味，这名字指的就是猪肝的颜色。檀香猪肝味浓，酱爆、卤水最佳。和黄沙猪肝一样，这些都是可遇不可求的，看到可别走了宝。 猪肝切片，清水淘洗至猪肝发白，血水基本不再有为止。彻底沥干水，加黄酒、姜片，再加几滴酱油，这时酱油不能多，主要是初步的上色和着味。加少许淀粉，也不能多，淀粉一多炒出来糊塌塌没卖相。京葱切片备用。起油锅，七八分热时，下猪肝快速滑炒，感觉猪肝略微收紧即刻盛出。另起油锅，八九分火候，煸香一些酱；如果不用酱，用老抽也可以，或者普通的酱油也可以，不管用什么，都是要煸出酱油里的水分，加一些糖提出香味，加入猪肝片和京葱翻炒个十下八下的就好了。 酱爆猪肝对火候的要求非常高，说是翻炒十下八下，动作慢一点和快一点，出来的效果就会差好多，再加上锅子的厚薄、火头的大小，都会直接影响到一盘酱爆猪肝的品质。还是要靠自己不断摸索。听大厨邓华东先生说，川菜里有一道葱末猪肝，以前是考试菜，也是川菜大师多宝道人张淮俊的拿手菜。家常菜中见真章，这是一例。 以前讲究的厨师做爆猪肝、爆双脆这类非常考火候的菜，会计算厨房至餐桌的距离，将菜肴装盆后端上桌的时间也会考虑进去，因为热量仍然在持续逼熟食材的内部。为什么“主厨的餐桌”好吃呢，也是这个道理：出锅到上桌零距离，温度拿捏不差分毫。 得到好的食材做给哥哥一个人吃的时候，就让他坐在厨房灶台边上，出一道吃一道。我自然没本事将火候把握得那么准，无非一热遮三丑，中国的家常热炒，一冷还吃个什么劲啊。 虾酱五花腩 江献珠出身广州美食世家，是晚清广东翰林江孔殷的孙女，她在一本写食的回忆录中提到了一种叫礼云子的东西。礼云子是蟛蜞的籽。蟛蜞腹中孕卵的时候，两只前鳌合抱，一步一叩首，如古人行礼作揖，因此被谑称“礼云”，蟛蜞的籽也就被称为礼云子。 这是个让人印象深刻的名字，看过一遍，念念不忘。机缘巧合，有朋自远方来，在著名的粤菜馆设宴，润肠、马友鱼、虾、蚝，甚至用来做煲仔饭，磨去了外层的大米等一应食材，都是他自己当天从番禺带来的，其中就有礼云子一味。那天做的是礼云子蒸五花腩，五花腩片出宽大的薄片，排在盘中，铺上薄薄一层礼云子上笼蒸。蒸熟的礼云子是娇艳的红色，衬着亮晶晶五花腩肉的油香，夹起一大片入口，咀嚼中，有一种爆破式、充满穿透力的鲜味。回味，也像爆炸后的蘑菇云，在味蕾上层层弥漫。后来的菜，纵然厨师使出浑身解数，也已经食之无味了。 那种鲜味真令人怀念。上海人吃东西，讲究一个“鲜”字，鸡有鸡的鲜，鱼有鱼的鲜，大闸蟹的鲜又不一样。北方的杂志记者采访，问：“是越新鲜的东西越鲜吗？”我说：“不一定啊，腌制、风干之类的食物也会很鲜。”又问：“只有荤菜才有鲜味吗？”我说：“也不是啊，笋有笋的鲜，豆有豆的鲜。乳酪也鲜，西餐食物中乳酪和番茄是鲜味的主要来源。”鲜这个味道不在通常所说的五味之内，每种食物的鲜又不一样，同一种食物，鲜味的表现也不一样，实难言传。英文中用umami对应“鲜”这个字，不知有几个老外真正明白。上海人说一样东西“不鲜”，就几近于说这样东西没味道、不好吃。 可惜蟛蜞产子的时间极短，只是惊蛰到春分二十天不到的样子，而礼云子的采集又极烦，十斤蟛蜞才能采集到二三两的礼云子，且只能当天食用，无法保存，不是一般口福的人能享用的东西。 有朋友告诉我，可以试试用虾酱代替礼云子啊。虾酱的鲜味较之礼云子，当然不可同日而语，虾酱咸鲜粗犷，礼云子的鲜柔腻华贵，尝过礼云子，你可能不得不承认食物也是有品格高下之分的。不过虾酱和五花腩也是绝配，家常吃吃，足够好。 我吃过的最好的虾酱，是台州出产的一种用海幼虾发酵而成的，鲜味比较丰满、细腻，不过度成熟，比其他地方出产的蜢虾酱好，颜色也更漂亮。 五花腩片是两毫米厚的大片，用少量水淀粉浆一浆，虾酱加少量姜汁、少量糖，均匀涂抹在肉片上，腌制半小时，上笼急火蒸熟即可。吃剩的汤汁可别扔掉，敲两个蛋下去再蒸一蒸，又可下一碗米饭。虾酱五花腩还可以煎着吃，五花腩片得稍微厚一点，不用上浆，直接往虾酱里加姜、糖腌制一个小时左右，铁锅烧热，转小火，五花腩整片铺在铁锅底，二十秒钟立刻翻面，离火烙十秒钟即可出锅。 因为加了一点糖，煎过的五花腩表面微焦，虾酱和猪肉脂香混合，十分诱人，下饭自不必说，下酒更佳。这个菜要热吃，候在锅子边上最好。朋友来吃饭，最后他们聊天，我就在厨房三片五片那样热热地煎出来给大家助兴。 爱吃的人，不知道江献珠、江孔殷恐怕说不过去。网上查一查就有很多资料，有说江孔殷是美食大家、私房菜鼻祖，都对，只未免太笼统。江家美食的传奇，以及在历史中的流离与沉浮，像味道里的一个“鲜”字，不是那么容易说得清楚的。 广州南园酒家门前，有一副江太史写的对联：“立残杨柳风前，十里鞭丝，流水是车龙是马；望断琉璃格子，三更灯火，美人如玉剑如虹。”令人不胜唏嘘。 菜蕻鲨鱼 一看这个菜名，大概马上就会有动物保护主义者提出抗议：“鲨鱼是保护动物呀，如何吃得？”又一定有好学不倦的美食爱好者跑出来问：“菜蕻是什么东西？”都别着急，听我一一道来。 先说鲨鱼。笼统地说，鲨鱼是一群板鳃类鱼的通称。海洋中现在已知的鲨鱼种类，起码有三百多种。人们所吃的鱼翅，就是鲨鱼的鱼鳍加工而成的。不是所有鲨鱼的鱼鳍都能加工成为鱼翅，但此菜中用到的小型虎鲨的鱼鳍就能食用。小型虎鲨身量尺余长、四五斤重，南方沿海一带的菜市场就有得卖，并不是什么稀罕之物，更非保护动物。所以大可不必谈“鲨”色变。此鲨鱼和彼鲨鱼的差别，大概等于扬州狮子头之比非洲狮子头。 菜蕻，指菜的嫩茎。菜谱里用的是青菜蕻，其实是指越冬小油菜顶端的两三节嫩茎，这种菜晒干了叫作菜蕻干，宁波人用来冲汤吃，色绿如浓荫，清香可口，如果用黄芽菜替代，甘甜软糯，也非常适合。 鲨鱼鲨鱼，鱼皮上真的有一层沙粒，所以第一步要褪沙。将鲨鱼在九十度的水中泡一下，不能用沸水，否则容易弄破鱼皮，沙子就会进到鱼肉里，再也洗不干净。小鲨鱼都是整条买，也是这个原因。用一块毛巾，力道适度地来回擦去鱼身表面的沙粒。这是个功夫活儿，实在不会，只可请鱼摊主代劳。 取鲨鱼身中部的厚肉，切成长一寸、宽八分、厚五分的鱼块，在沸水中汆一下，捞出洗净待用。将黄芽菜切成宽宽的段，冬笋切片焯熟。 起油锅，必须用猪油，将黄芽菜和笋片翻炒片刻，加入肉汤、生姜片烧沸，倒入鲨鱼块，加绍酒、盐调味。其间挑出生姜片，以免当作笋片误食，很倒胃口。烧煮二三分钟，即可淋熟猪油出锅。 菜谱上写着此菜要跟一碟醋，蘸醋食用其味更鲜美。我同意醋不能少，但做法稍异，是在出锅前用加了糖醋的芡粉调汁勾芡的，这个芡汁要以醋的酸味为主，一点甜味只起提鲜和平衡的作用，要掌握好分寸。芡汁不厚不薄，裹住鲨鱼块，更加鲜糯入味。勾芡再烧煮的方法，宁波人叫“爊羹”，因此这个菜也叫“鲨鱼爊羹”。小虎鲨的鱼肉虽然略有点粗糙，吃起来倒是有别具一格的口感，唯其鲜味十分出挑，配合黄芽菜的软糯、笋片的清脆，包裹在酸甜芡汁中，用来拌饭，一流！ 炒鳗鲞丝 爱煞这种宁式小炒，下酒，滋味悠长；下饭，饭可真要遭殃了。 过年的时候，上海人的天井屋檐下，晾着的咸肉、火腿、风鸡旁，一定会有一条鳗鲞。整条鳗鱼从背部剖开，用一支支竹筷撑开鱼身，极有气势。不过那种比成人身高还要长的鳗鲞反而不正宗，上海人喜欢的，是东海的青鳗，最多也就半人长短，鱼皮在冬日的阳光下蓝光闪闪，鱼肉牙白色。东海青鳗制成鳗鲞，蒸出来的鱼肉一片片的，非常有弹性。鳗鱼本来就鲜，制成鱼鲞鲜味越发浓缩，加葱、姜、料酒清蒸，趁热用手撕成小块，是过年必备的冷盘。 一条鳗鲞都做清蒸，终究有点乏味。鳗鲞切块，和五花肉同焅，鱼和肉两种鲜香交融，亦极美。或者鳗鲞腌得稍微淡一点，不加五花肉，只将鳗鲞切块红烧，也非常好吃，不用担心鳗鲞加了酱油会太咸，只要加入足够的糖，就可达到味道的完美平衡，并充分吊出东海鳗鱼的鲜甜。 舟山地区还有个传统的吃法，就是炒鳗鲞丝。猪肉、韭黄、熟竹笋、水发香菇、大白菜芯，均切丝备用，猪肉丝炒熟。主料淡鳗鲞，就是指腌制时间不是很长、口味偏淡的鳗鲞。整块淡鳗鲞上笼旺火蒸三分钟，使其回软，再切成两寸左右的丝，浸入冷水中充分湿润。 将一两熟猪油在旺火上烧至六成热，放入白菜丝煸炒一下。下鳗鲞丝，带一些浸鳗鲞的水，下肉丝同炒，随即放入酒、糖、姜末和盐，再下笋丝、香菇丝，煮沸一两分钟后，淋少许酱油。韭黄易出水，要最后加入。湿淀粉调稀勾芡，再补一两左右熟猪油，起锅装盘，趁热淋上麻油。 这些食材，随便拈两样放在一起炒炒，都是好小菜，更何况共冶一炉。猪肉的稳妥、白菜的平实、竹笋独一无二的口感、香菇和韭黄充满个性的味道，每一种都沾上了鳗鲞鲜明的干香，又有猪油、麻油加持，宁波人称之为“压饭榔头”，所言不虚。 炒淡鳗鲞并非什么上台面的大菜，但也须细切细做，精美可口，作为家常小菜，实在不该失传。 淡菜嵌肉 淡菜是江浙一带人对贻贝的叫法，因曝干时不须加盐，故得名。北方叫海虹，南方叫青口。欧洲也有这种贻贝，长得比较肥大，味道稍淡，用奶油白汁焗熟了吃，美味至极。贻贝雅号“东海夫人”，可见东海所产品质最佳。淡菜在浙江沿海产量很大，对于海产品极其丰富的东海来说，淡菜属于不起眼的小角色，价格也极廉。淡菜肉晒干，呈黄褐色，小枣子那样的一粒，每一粒都如同浓缩的天然鲜味小炸弹，取十数粒用黄酒、姜片发开，夏天烧冬瓜汤，冬天烧萝卜汤，简单好味。 淡菜在临海地方也有一种非常繁复考究的做法，是很有代表性的粗菜细作一例，就是老菜谱中的淡菜嵌肉。 先将淡菜洗净，放入大碗中，加入开水烫开口，浸半小时左右，等于低温汆水，可去掉海货的腥气，但不会减少淡菜的鲜味。加葱、姜、黄酒，上笼旺火隔水蒸一个小时。 将肥三瘦七的猪肉剁成末，加少许盐、黄酒调味，少量芡粉起浆，逐个嵌入已经非常软熟的淡菜之中。嵌了肉的淡菜排在大盘中，上面铺上与淡菜大小匹配的冬笋滚刀块，上笼旺火蒸十分钟左右，至有汁水渗出为止。 再将火腿片、肥厚香菇排在碗底，蒸好的淡菜和冬笋置于其上，倒入淡菜嵌肉蒸出的原汤，复上笼大火蒸五分钟。 如是反复蒸煮三次：第一次是为让淡菜软熟；第二次是让淡菜与肉味融合，并加入冬笋的清鲜；第三次是进一步提鲜、增色。可是老菜谱上居然还有一段：“将鸡汤烧沸，加味精一分、盐五分，浇入盘内，淋上熟鸡油，放葱末二分即成。”看至此，我不禁哑然失笑。淡菜本身鲜美，加上猪肉鲜香肥美更添三分，又有山珍、火腿助力，早已经鲜得掉眉毛，哪里还需要再加鸡汤、鸡油！而且鲜味太杂，反为不美，故将最后一步省掉。装盘上桌，赶紧添一碗饭、筛一壶酒是正经。 淡菜的口感本身并不十分细嫩，所以在贝类中也算不得上品，但是淡菜经过久蒸，又嵌入猪肉，脂肪使淡菜的肉质更加滋润，是很有想象力的设计。我认为火腿、香菇的味道都比较抢镜，适量提味即可，多了反而会影响淡菜拙朴的味道。老菜谱中写明火腿八钱、香菇三钱，几乎是用来摆盘做颜色的，这样的考虑非常有道理。 走油肉 家里人少，年夜饭要吃得热闹又丰盛，点个暖锅是几近完美的解决方案，擦得红亮的紫铜锅子烧起精炭，各种生熟食材切配码放整齐，注入高汤，或者只是葱姜水。将暖锅烧开后，让它多滚一会儿，爆鱼的甜甜的汁水融到汤里，笋片熟了，蛋饺香了，鱼圆涨得有乒乓球那么大，鱿鱼卷起来像一枝枝成熟的麦穗子。屋子里一下子热起来，酒过两巡，窗上已经结满了水汽。 那年过年在杭州又吃了一次暖锅，里面金银元宝、肉皮、明虾、猪肚、腰花、冬笋、冬菇、火腿、白斩鸡，花团锦簇，十分豪华。杭州的暖锅叫全家福，是年节的传统菜。最早的暖锅，不过是用做年菜剩下的荤素食材边角料共冶一炉而成的，经演变越发考究，鲍鱼、海参、翅子都入了暖锅，也不稀奇。其实，暖锅只要荤素食材搭配妥当，丰俭随意，怎么做都好吃。但我吃暖锅，如果里面没有厚厚的几大片走油肉，终觉若有所失。 做走油肉要事先和肉摊预订，两精三肥带骨连皮的五花肉，切成大块的正方形，而不是通常的条状。五花肉整块加水，加黄酒、葱、姜煮至七八分熟。这个分寸很难掌握，也是走油肉成败的最关键步骤。因为每人的所谓七八分，标准并不一样。还有个可以参照的指标，就是看五花肉最上层的骨头，两头已经煮得充分露出来了，就是恰当的火候。将肉块捞出晾凉，收干表面水分。起油锅，油至九分热，肉皮朝下下五花肉块。这时，肉块中的水分受高热炸开来，油花弹射，发出剧烈的爆响。即使马上盖上盖子，也会听到锅子里像藏了一挺机关枪那样惊天动地的响动。始终保持中火，且要适时翻面。所以每做一次走油肉，厨娘的两只手上一定少不了无数被溅出的热油烫伤留下的斑点。 其实，走油肉走油的过程已经在烧煮中基本完成，油炸是为了封住肉中的水分，便于贮藏而不干枯，且增香定形。待肉皮炸至产生充足气泡，肉块收缩成形，表面微微焦黄时即可盛出，然后浸入冷水中，肉皮就会涨开。我是用刚才煮肉的冷的肉汤浸，味道更好。 每次做走油肉，我都会想起最疼爱我的好妈妈（一位阿姨）。以往每年过年，连家母都视为畏途的走油肉，总是由好妈妈亲手做给我吃。好妈妈做的走油肉，肉选得漂亮，夹精夹肥匀称正宗，做出来的走油肉精肉表面焦香，内里不枯不柴，油肉酥化而不散，肉皮炸得均匀蓬松，能在后续的制作中吸饱汤汁。精肉、肥肉、肉皮一层层，眼看着像要酥散，但就是那么颤巍巍地相连，精到分寸，悬于一线。走油肉的吃法，首选切成厚实大片，下在暖锅里，会散发一种难以描述的肉香，登时把其他食材都比下去。简单点，垫了冬笋片、黄芽菜用鸡汤煨，或者加酱油和冰糖焖红烧走油肉，是下米饭的“黑白双煞”。 去好妈妈家吃饭，只要有这一味，我一定不会动别的菜，把全部的胃口都留给走油肉。好妈妈呢，笑眯眯地坐在我旁边，看着我吃一块鸡汤煨的，又搛一块红烧的，如此循环不已，又把原本已经放在我面前的两大碗走油肉往我碗筷近处推一推，直到我再也不肯添饭的时候，便转身进厨房，拿报纸另包上几块走油肉给我带回家做暖锅吃。 菜市场的熟食档一年四季都有现成的走油肉卖，但肉选得不够好，总是炸过头，而且有陈油那种令人不快的油耗气，我不喜欢。现在轮到我每年为家人准备暖锅里的走油肉，但我远没有好妈妈做得那么好，有时肉皮蓬松，有时不，相信很少有人比得上她老人家的手艺。 手上烫起的水泡留下深褐色的小瘢痕，三五天也就褪去了，我并不介意。还记得王尔德《自私的巨人》结尾处的对话吗？ “是谁竟敢伤害你？……” “哦，不，那是爱的伤痕。” 猪油菜饭 江南黄梅的时候，即使不下雨，一整条弄堂的地面也还是潮湿的。湿润的风缓缓吹着，终于看见中间一条泛出水泥青白的颜色。墙根下、砖缝处，苔藓越发鲜浓，它们才是这里永久的主人。烧饭的时间到了，一整排厨房的北窗里传出肉汤味、香菇那种容易辨认的味道、油爆蒜头的香、熟了的饭香，通通迎向你，不管你是不是那归人。 窗口里飘出的味道，也为主妇们的晚餐菜单提供具体而实用的参考。规划每天的饭食，是十分伤脑筋的一件事。问家里人吃什么，回答总是“随便”或者是“简单点”。要知道，菜场里并没有一样叫作“随便”的东西。而即使晚饭是一桌基本的二菜一汤，要做得好吃，也不会很简单。 有时，闻到别人家厨房煎带鱼的味道，心里想，天凉了，开海了哟，热气带鱼煎一煎是多么好吃，明天自己家也做一点吧。有时哪家的窗下砧板笃笃笃地响，便揣测她是要做一道精致的蟹粉狮子头，还是只是一道家常的肉饼子炖蛋。这么闻着，听着，一桌菜便有了着落。 去菜场的路上，观赏别人手里的菜篮子，也可以获得不少灵感。北京的朋友陪我买菜，指给我看前面一个女人拎着的一个透明塑料袋，问为什么鸡蛋是打开了装在袋子里卖。我告诉她，这是蛋摊上本来就碰碎了的鸡蛋，几个一起打在塑料袋里，低价卖给节俭的顾客。我想她可能生计有点艰难，但仍与同伴说笑，十分开朗的样子。她会用这一袋碎鸡蛋给家人做一道什么菜呢？喷香的韭菜炒蛋，下饭的菜脯蛋，还是炖一大碗孩子们喜欢的蛤蜊蛋羹？ 瘦削的阿婆拎着一大袋香莴笋叶子，另一个篮子里躺着一块豆腐和几只巨大的河蚌。这几样看在我眼里，分明已经是现成的一桌晚饭。上海人喜欢烧菜饭，冬天用霜打过的青菜做，夏天用卷心菜，春天就可以用香莴笋的叶子。平常吃香莴笋，叶子都是扔掉的，可这叶子有股特殊的清香，微苦，做在菜饭里特别有风味。一大锅菜饭需要的香莴笋叶，要吃好多香莴笋才能凑够，所以一般都会像这个阿婆一样，去菜摊上讨一点莴笋叶，小贩会很乐意送你做个人情。 带肥肉的鲜肉丁和咸肉丁用绍酒稍微腌制一会儿，和淘洗干净的米拌匀，并加一点盐调味。加的水要比平时稍微少一点，然后用电饭煲开始煮饭。香莴笋叶子洗净，彻底沥干水，选中间层的最好，切成半指宽的细条。用猪油起油锅，中火下莴笋叶翻炒一下，盛出待用。等电饭煲从“煮饭”跳至“保温”挡，打开锅盖，将米饭拨松，加入炒过的莴笋叶搅拨均匀，动作要快，并小心不要将菜渗出的水分都加入米饭中，这样再焖十五分钟。 菜饭的诀窍在于加水的时候，要将后面菜中的水分考虑进去，所以水量要酌减；炒菜的时候是不能加盐调味的，之前调味的时候就要将后加的菜量考虑进去，所以盐味要酌加。有人喜欢最后再拌一些猪油进去，我觉得猪油的味道会很突兀，不喜。肥肉丁稍微多放一些，已经足够好吃了。 焖饭的时间里，你可以做一只汤。一锅好的猪油菜饭，是值得为它配一碗好汤的。我家冬天吃菜饭，会搭配一只黄豆猪脚汤。在街头巷尾每一个卖猪油菜饭的小黑板上，你都可以看到这个经典的搭配。有些食物组合真像天仙配，三生石上一早刻好了似的，拆也拆不散。夏天的时候，我家的猪油菜饭也会跟着时令搭配芋艿鸭汤，但我觉得路遇的阿婆用河蚌和豆腐做的汤最妙。猪油菜饭有肉有菜够香，是一个人撑起一台戏的绝对主角。河蚌肉老，没什么吃头，胜在味鲜，鲜味跑进豆腐里，再加一小撮胡椒粉提味，这种简洁的风格才是猪油菜饭的知己，汤里太有料，反而抢戏。 深夜读书，从洞开的窗子传来一阵菜肴的香味，是一下子就能分辨的韭菜炒鸡蛋啊。这深更半夜的，怎么有人做这一道来吃呢？实在是奇趣的事情。我被这味道勾起了馋虫，赶忙用剩的菜饭添一些新鲜菜叶，煮一碗猪油菜泡饭做消夜，并且思忖着第二天也做一道喷香的韭菜炒鸡蛋吧。 生煎虾饼 之前没吃过生煎虾饼这道菜，但看过梁实秋先生的《水晶虾饼》一文，才知它们基本是一样的菜，梁先生一支妙笔，将水晶虾饼的美味和吃喝趣事写得活灵活现，如临其境，有空可以去找来一读。《中国菜谱》丛书编撰于20世纪70年代，带有奢侈享乐性质的菜名一概不许用，比如广东名菜龙虎斗，就只能换作“豹狸烩三蛇”这个名字。水晶虾饼变成生煎虾饼，无趣得很。 不管怎么叫，菜还是道好菜。生煎，对虾仁的品质和新鲜度要求很高，江南活河虾不稀奇，一般主妇也能处理得又快又好。河虾仁要做得雪白，就要将虾仁表面一层粉红色的皮去掉。方法也很简单，将剥好的虾仁在清水中用筷子快速搅拌，就能褪去红衣。菜谱中虾仁菜多有“洗净”这一步骤，并不是指简单的冲洗，而是指这个去衣的过程。 浆虾仁，是将洗净的虾仁放在钵中，加精盐、蛋清，用竹筷顺同一方向搅拌至有黏性，最后加入适量湿淀粉，放置两至三小时，使之涨发即成。浆虾仁口感更嫩，蓬松有弹性。然后将浆虾仁剁成绿豆大的粒，和扬州狮子头的制作原理一样，重点是细切粗斩。梁先生的文章中也特别关照“不要碎成泥”。猪肥膘倒是要剁成末，比浆虾仁细一点。荸荠的处理方法又不同，将荸荠去皮，用刀背拍碎，再剁成末。你看，三种食材前期处理上就那么多讲究，如果偷懒，都用时髦的食物料理机打碎，出来的一定不是同一样东西。传统往往就是在细节中被湮灭的。 将上述三样食材放入钵中，再加蛋清，盐、味精、葱、酒少许，搅拌起黏劲，加入湿淀粉拌匀。将豆苗焯水待用。 炒锅微火烧热，滑油，下猪油烧至二成热，将拌匀的虾肉挤成丸子下锅排齐，用炒勺一一压成饼，煎约十五秒翻面，再用炒勺压一压，加猪油煎十五秒，复下较多猪油，煎一分钟使虾饼内外熟透。因为虾饼成菜时颜色洁白才好看，所以油温始终不能很高，煎制时要不停地转动炒锅，以免煎焦，并且一定要用猪油，用菜籽油颜色发黄，香味也势必大减。 虾饼出锅，围以豆苗。虾饼酥松油润，香鲜无比，雪白的虾饼配上碧绿的豆苗，色面极佳。这样的菜，现在没人肯做，大概很大原因还是因为觉得高蛋白又太油，似乎不太健康。其实虾饼中加荸荠就是一个平衡，围边的豆苗也只是焯水，偶尔做做，吃上一小块有什么打紧？真心话：好吃的东西不一定不健康，不健康的东西好像都很好吃。 ---------------------------用户上传之内容结束-------------------------------- 声明：本书为八零电子书(txt02.com)的用户自网络收集整理制作,仅供预览交流学习使用,版权归原作者和出版社所有,如果喜欢,请支持正版,以上作品内容之版权与本站无任何关系。